冰糖炒糖色炒好后凝固了是怎么回事？

炒鍋內(nèi)放入油燒熱，放入糖翻炒，一定要小火，用手勺不停翻炒至糖己經(jīng)融化，用手勺不停攪勻，至顏色己變至金黃，再攪拌，慢慢的有煙冒出，(如炒嫩糖色現(xiàn)在可加入開水)顏色已有黃變紅褐色，煙變大，快速把準(zhǔn)備好的水倒入鍋內(nèi)(開水應(yīng)盛放在廣口容器，一下倒入鍋內(nèi))煙消云散糖色炒制完成。

糖色在老一輩廚師眼里是最基本的功底，必須要練的，紅燒排骨，九轉(zhuǎn)大腸都要炒糖色，他不但可以增加菜品的光澤度，增加食欲，也能有調(diào)味增香的作用，隨意科技的發(fā)展，一些復(fù)合調(diào)料的出現(xiàn)，菜品創(chuàng)新不斷結(jié)合西餐，炒糖色的廚師也少了！

炒糖色在廚師烹飪道路上也算是一門技術(shù)，雖然簡單但是不好掌握，有的炒的色澤暗淡，有的又苦又澀，當(dāng)然炒成這樣再繼續(xù)做菜就會功虧一簣，所以這個步驟錯了，就得重新來過！

有水炒，油炒，水油炒！油炒最快，最難掌握，水炒最慢，最好掌握！相對來講，水油炒最好控制！

標(biāo)題中的問題是在哪個過程中結(jié)塊呢？

如果開始白色結(jié)塊是翻砂了，如果是加水后結(jié)塊了是太嫩了火候