豆瓣醬

應(yīng)該就是牌子上略有不同
口味都相似

1.將豆子浸泡在水中，清洗并去皮，然后在高壓鍋中煮沸，瀝干水分

2.倒入一些干面粉，攪拌均勻，然后用紗布覆蓋，放置大約一周，等待它發(fā)酵并有毛。把它放在有毛的太陽(yáng)底下。越干燥越好

3.干燥后，將白酒倒在豆瓣菜上，浸泡大約兩天。你也可以用紗布覆蓋它，在陽(yáng)光下曬。小心不要暴露在陽(yáng)光下或暴露太久

4.將干紅辣椒洗凈，放入沸水鍋中煮幾分鐘，然后取出

5.用攪拌機(jī)把煮好的胡椒打碎。如果沒(méi)有攪拌機(jī)，你也可以用手剁碎，但是當(dāng)你切的時(shí)候要注意戴手套

6.將碎胡椒放入豆瓣菜中，加入適量的鹽，攪拌均勻

7.將攪拌好的調(diào)味汁放入腌料或其他可密封的容器中，然后倒入食用油，使調(diào)味汁溢出面條。大約半個(gè)月后味道非常濃郁8.將蘿卜條和醬汁混合在一起也很美味

平時(shí)我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的，他的制作流程是什么樣的呢?先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發(fā)酵。農(nóng)村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發(fā)毛了，一般豆子真正發(fā)透毛要一個(gè)星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數(shù)白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛。趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細(xì)。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻(一斤豆瓣一兩鹽)，裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數(shù)月。數(shù)月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。

平時(shí)我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的，他的制作流程是什么樣的呢?先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發(fā)酵。農(nóng)村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發(fā)毛了，一般豆子真正發(fā)透毛要一個(gè)星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數(shù)白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛。趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細(xì)。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻(一斤豆瓣一兩鹽)，裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數(shù)月。數(shù)月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。

郫縣豆瓣醬，鵑城”牌子的郫縣豆瓣醬是最正宗的。鵑城郫縣豆瓣醬是老牌子

為了讓鴨肉更加的入味，記得往里面加入一勺豆瓣醬，再把準(zhǔn)備好的一罐啤酒倒入進(jìn)去，隨后加入半勺生抽，用大火將其燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮30分鐘，再把切好的青紅辣椒放入鍋中，加入一勺蠔油，食鹽和胡椒粉，繼續(xù)爆炒3分鐘后即可出鍋。

一、原材料提前準(zhǔn)備：

二荊條辣椒：制做郫縣豆瓣醬最好是采用新鮮高品質(zhì)完善的二荊條辣椒，其口味辣度適度，食香。

霉豆瓣：要想作出純正的豆瓣醬，最免不了的一樣?xùn)|西就是這個(gè)。銷(xiāo)售市場(chǎng)上都是有賣(mài)的，假如本地沒(méi)有，文章內(nèi)容后邊會(huì)另附霉豆瓣電影做法。

鹽：一般加碘食鹽就可以。

二、做法流程：

1.腌漬霉豆瓣醬

1)將買(mǎi)回來(lái)的霉豆瓣電影清洗，挑出來(lái)壞的一部分，控干。洗豆瓣電影時(shí)能用適當(dāng)純糧酒，能迅速去除異味豆瓣電影長(zhǎng)霉長(zhǎng)的毛。(霉豆瓣電影上的霉還可以無(wú)需洗，傳統(tǒng)式作法也不洗)

2)將適當(dāng)生抽倒進(jìn)控干后的霉豆瓣電影，腌漬，直到豆瓣電影變松，時(shí)間一般3-4天。

2.鮮花椒宰制腌漬

將新鮮二荊條小辣椒，歷經(jīng)去把、清理、宰碎，添加一定占比(18%-20%)的食用鹽后，混和勻稱(chēng)備用。

3. 混和發(fā)醇

按腌漬好的朝天椒占比的10%-15%添加腌漬好的霉瓣子，另加上霉瓣子凈重30%的食鹽，混和勻稱(chēng)后當(dāng)然發(fā)醇，依據(jù)天氣狀況每日開(kāi)展“翻、曬、露”，時(shí)間3-6月。留意每日只有早晨翻攪一次，其他時(shí)間不可以晾曬，以防影響發(fā)醇。

如本身對(duì)豆瓣電影口感有獨(dú)特喜好，可加上2%上下的麻椒，1%上下的八角、八角茴香，草扣等常見(jiàn)調(diào)味料。

4.貯藏

郫縣豆瓣醬搞好后就可以裝罐貯藏，倒進(jìn)菜籽油封瓶。平常燒菜時(shí)舀一勺就可以作出美味可口川香。

材料
黃豆：適量;
食鹽：適量;
自制豆瓣醬的做法
1
黃豆泡6小時(shí)以上煮熟，晾至40度左右放盒里密封發(fā)酵
2
發(fā)酵至黃豆有白毛生出、豆子開(kāi)始發(fā)黏，把豆子攥成團(tuán)晾曬到5成干

3
曬好的豆子掰碎，鹽用開(kāi)水化開(kāi)，晾至40度左右倒在豆子上，放陽(yáng)光下曬
4
曬的期間要不斷的攪拌，最好一邊攪拌一邊搗蒜一部分豆。4、5月份大約45天就好了

《鵑城牌郫縣豆瓣》是最好的！你可以看下菜譜，要求較高的川菜，用豆瓣醬都是說(shuō)明要鵑城牌郫縣豆瓣，比如火鍋一類(lèi)的！不過(guò)外地人不太好買(mǎi)！一般在網(wǎng)上可以買(mǎi)到！怕麻煩的話用《丹丹》牌的也行！