不蒸饅頭爭口氣

這是一句民間歇后語。

整句話為“賣了麥子買蒸籠，不蒸饅頭爭口氣”。麥子加工成面粉，才可以蒸饅頭，現(xiàn)在把麥子賣掉，沒有面粉，如何蒸饅頭？也就無饅頭可蒸，那么買蒸籠就不是為了蒸饅頭，那蒸什么？那就蒸空蒸籠，那就是蒸（爭）汽（氣）咯？

意思是形容做人有骨氣。

面粉：1000克;

牛奶: 600克; 豆沙: 適量; 酵母(干): 10克;

白糖：30克;

• 普通面粉1000克（我為了多做點凍起來慢慢吃，如果現(xiàn)吃現(xiàn)做，就做500克的好了）
• 牛奶600克，干酵母10克白糖30克（我這次買的面比較吸水，做的時候可以分次加牛奶，面要和得軟一些，這樣做出的面食比較喧軟，也可以不用牛奶和白糖用溫水，不過放了牛奶和白糖的饅頭非常好吃，還能幫助發(fā)酵）

蒸饅頭最多可以蒸幾層？主要是看家庭蒸饅頭還是饅頭坊賣饅頭？是用酵母粉發(fā)面還是老面發(fā)面？還與蒸饅頭所用的加工和蒸制設(shè)備有關(guān)。

不就是幾層籠屜蒸饅頭的事嗎？咋又牽涉這些問題呢？其實，這也不是不著邊際的事，而是與最多蒸幾層籠屜還真的有關(guān)系。

家庭蒸饅頭，用量不是很大，一層最多也就蒸三層籠屜。

家庭蒸饅頭，一般都是一家人吃用。而一家子頂多也就五六個人，所用的蒸具不是電熱鍋或高壓鍋，一次也就最多三層籠屜。那和面也不是很多，也就兩三斤面粉。而家庭蒸饅頭從和面到揉臍子，都是手工完成，要是再多，饅頭一時也吃不完，蒸制起來也費事。費時費力，達不到蒸吃饅頭的目的，因此家庭蒸饅頭最多也就蒸三層。

賣饅頭的，蒸多少層，也要分情況的

【1】用老面發(fā)面的，最多可以共層。我就是用老面發(fā)面蒸饅頭、賣饅頭的。十二年來，為了蒸好饅頭，我都是用八層籠屜(九、十層也只有數(shù)得清的那么幾次)。主要原因是我用的是一次性和面最多25Kg，當(dāng)加入和面水后就是超負荷也不得超過25kg。而25Kg發(fā)面加了純堿后最多也就蒸八層籠屜(每層32個，每個饅頭不超過2.1兩)。如果要多蒸籠屜，就會一次性兌不夠蒸籠屜的面；如果二次再給發(fā)面兌堿，之前的揉制的饅頭“跑堿”，蒸出的饅頭發(fā)酸，這事千萬做不得。因此還是一次給25Kg發(fā)面兌堿，為了蒸出好饅頭，最多也只能蒸八層。

(2)酵母粉發(fā)面，一次最多可以蒸36層。因為酵母粉發(fā)面在揉制饅頭時不需要加純堿。即使你想蒸36層，只管用(若也是25Kg產(chǎn)量的和面機)用幾次攪拌均勻面團即可。不過，一次性蒸36層饅頭，也非兩人所能盡快完成，至少還要有1——2名雇工，才能趕上時間，也才能基本保證蒸出所有籠屜的好饅頭來。因為多層籠屜蒸饅頭，是要頂層、底層籠屜不停倒換的，費時費力。

總之來說，蒸饅頭最多蒸幾層不能一概而論，要具體情況具體對待，但必須以蒸出好的饅頭為前提條件。

正確蒸饅頭的方法：用冷水上鍋蒸，將饅頭生胚放入清水鍋中，先用小火將水燒開，讓慢慢騰起的水蒸氣助促饅頭發(fā)酵，使沒有充分發(fā)酵的饅頭在冷水蒸制的過程中，慢慢升溫，這樣使饅頭內(nèi)外受熱均勻，蒸出的饅頭才會更加蓬松暄軟，即便涼了也是軟的，口感筋道為嚼勁，香甜而美味。

蒸饅頭的原理：酵母菌早胡等微生物在和好的面團內(nèi)，生長產(chǎn)生二氧化碳氣體，加熱時產(chǎn)生的蒸汽使二氧化碳從饅頭胚里釋放出來，從而造成氣孔，這便是蓬松渲染的來源。

蒸饅頭的小技巧：

1、面粉、水、酵母的比例：面粉用中筋面粉即可禪枝面粉與水的比例為2∶1。酵母和面粉的比例為1∶100，換句話說每100克面粉需要加酵母1克。溶解酵母時，冬天用不超過30℃的溫水，夏天用涼水。

2、加入適量的白糖：在和面的時候加上1勺白糖非常必要，不僅有助于提高酵母菌的活性，加快發(fā)酵進程，而且口感更好。

3、第二次發(fā)酵：做好的饅頭生胚不要直接放入蒸鍋開火蒸，需要在鍋內(nèi)靜置15分鐘左右，進行第二次發(fā)酵。否則的話饅頭出鍋后會立刻塌陷，個頭也變小，硬邦邦的像一塊石頭。

4、火力要控制好：先大火后中小火，如果一直用大火或小火，饅頭會變成死面，塌陷蓬松不起來。

5、燜5分鐘：關(guān)火后不要急于揭鍋蓋，讓饅頭自然在鍋內(nèi)燜5分鐘，熱氣慢慢的散發(fā)，然后再打開，這樣蒸出來的饅頭又白又發(fā)，暄軟好吃，不會塌陷也不發(fā)硬。

6、加大豆粉：蒸饅頭時，如果在面粉里添加10%～20%的大豆粉。大豆和面粉的蛋白質(zhì)會發(fā)生互補更營養(yǎng)，而且外觀更潔白，松軟有彈性，陸襲攔香氣更濃郁。值得注意的是：大豆粉比例不要超過20%，否則會有豆腥味。