制作蛋糕視頻教程

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按使用原料可分為三大蛋糕基本類(lèi)型：

1、清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類(lèi)蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘焙過(guò)程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與面糊類(lèi)蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過(guò)大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。

乳沫類(lèi)蛋糕由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類(lèi)：

A. 蛋白類(lèi)：此類(lèi)蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。

B. 海綿類(lèi)：此類(lèi)蛋糕時(shí)使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點(diǎn)：口感清香， 結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。

2、面糊類(lèi)蛋糕--又稱重奶油蛋糕類(lèi)：此類(lèi)蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大的作用，配方中油脂用量若達(dá)到面粉量的60%以上時(shí)，此油脂在攪拌過(guò)程中所融合的空氣已足夠蛋糕來(lái)烤箱中膨脹，但低于面粉量的60%時(shí)，就需要使用酵粉或小蘇打來(lái)幫助蛋糕膨脹。

特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。

3、戚風(fēng)類(lèi)蛋糕是混合以上兩種的做法，有的書(shū)也說(shuō)是從分蛋的海綿上演變而來(lái)的。改變了乳沫類(lèi)的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區(qū)別在于：戚風(fēng)里面一定要有一液體色拉油的，只打發(fā)蛋白，不打蛋黃。