紫甘藍(lán)遇到水為什么會(huì)變成藍(lán)色

紫耶菜別名紫包菜、紅甘藍(lán)、紫甘藍(lán)、紅卷心菜等，以紫紅色的葉球?yàn)槭?，富含維生素C及其它維生素，是營養(yǎng)豐富的蔬菜之一。
在植物的花瓣、葉子中，有一種叫“花青素”的色素，當(dāng)它遇到酸性物質(zhì)時(shí)，就會(huì)變成紅色；當(dāng)遇到堿性物質(zhì)時(shí)，就會(huì)變成藍(lán)色，在中性溶液中呈紫色。葉子的顏色是由花青素及其它植物色素共同決定的，紫耶菜菜葉中含紅甘色素，而紅甘色素主要由花青素、黃酮等組成，在酸性溶液中呈紫紅色，中性溶液中呈藍(lán)紫色，堿性溶液中呈藍(lán)色。
將紫耶菜切碎，去一半放在一個(gè)小塑料盆里，用水浸泡約半個(gè)小時(shí)，盆里的水就會(huì)變成紫色了。倒出幾份這種液體，其中兩份分別加入白醋和檸檬汁，結(jié)果溶液都變成了紅色，果然檸檬汁是酸性物質(zhì)。一份則加入洗衣粉水，結(jié)果溶液變成綠色，剩下兩份分別加入食鹽水和糖水，結(jié)果溶液顏色沒什么變化。另一半的紫耶菜則又分兩次炒，一次仍然加白醋，一次則加蘇打水，結(jié)果加蘇打水的那份紫耶菜也變成綠色了。
花之所以有五彩繽紛的顏色也是由花里的花青素及其它植物色素共同決定的科學(xué)道理，溶液的酸堿性還可以改變鮮花的顏色。