千錘百煉的一顆正宗潮汕牛肉丸是如何煉成的？

兒時(shí)的童謠常說(shuō)，汕頭牛肉丸，潮州勺子。指出了汕頭潮州的兩個(gè)特產(chǎn)，即陶器和牛肉丸。牛肉丸子在改革開(kāi)放時(shí)期最為有名。當(dāng)年汕頭被劃分為經(jīng)濟(jì)特區(qū)，工業(yè)區(qū)（即澄海龍湖月浦庵埠一帶）外來(lái)人口激增，工廠遍地開(kāi)花，工人晚上加班后出去吃夜宵，成就了牛肉丸的美名。其實(shí)，從汕頭老市區(qū)到潮州潮安再到揭陽(yáng)揭東一帶都有很多著名的小吃，可以說(shuō)是一個(gè)美食聚會(huì)，一鎮(zhèn)一特色。而牛肉丸一開(kāi)始就有兩種說(shuō)法，一種是澄海地區(qū)有名，經(jīng)過(guò)各方改良，隨著屠牛業(yè)和牛肉火鍋的遷移，基本上只要有牛肉火鍋，就有機(jī)會(huì)吃到正宗的牛肉丸。一個(gè)是潮州縣（即現(xiàn)在的潮州市區(qū)）的胡榮泉小吃店改良后出名，然后傳到汕頭揭陽(yáng)?？傊@都是故事。都是關(guān)于食物的。

牛肉丸是由客家人發(fā)明的。被潮汕人用做魚(yú)丸的方法改良后發(fā)揚(yáng)光大。所謂的 "正宗產(chǎn)地"，大眾知之甚少，也不一定愿意掏錢(qián)購(gòu)買(mǎi)。市場(chǎng)上的牛肉丸，一斤不到45塊基本不可能是純牛肉。汕頭牛肉丸的地方標(biāo)準(zhǔn)要求牛肉含量在90%以上才能稱(chēng)為汕頭牛肉丸。

市場(chǎng)上（尤其是電商平臺(tái)）銷(xiāo)售的所謂牛肉丸，大多不符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。很多便宜的牛肉丸用豬肉、雞肉、鴨肉作為替代品（如果是正規(guī)工廠生產(chǎn)出來(lái)的丸子，標(biāo)注會(huì)在后面的桌子上，或者從營(yíng)養(yǎng)信息中看到蛋白質(zhì)含量低就可以得知）至于市場(chǎng)上賣(mài)的低端產(chǎn)品，凍品批發(fā)價(jià)可低至9~15元/斤，質(zhì)量可想而知。這些大多是替代牛肉蛋白的植物性蛋白質(zhì)；牛血、牛骨粉作為牛肉味（過(guò)去多用牛肉味）。除了表，什么是牛肉丸，從以下四個(gè)維度討論，消費(fèi)者可以感知：彈牙、多汁、牛肉味、甜。

以上四者兼?zhèn)?，才是好的潮汕牛肉丸。彈牙：主要?lái)自于敲打，讓肉質(zhì)膠質(zhì)化，必須是新鮮牛肉，凍肉、水肉很難有效果。市場(chǎng)上號(hào)稱(chēng) "手打 "的很多，真正的手打很少見(jiàn)，而人造的則很貴，除非是熟悉業(yè)務(wù)的人專(zhuān)門(mén)講解，否則幾乎不大。手打球有特殊的彈性，這與彈性蛋白有很大的不同。多汁。肉汁是牛肉丸的精華，每道工序都不同，有的店會(huì)適度增加脂肪含量，使之入口多汁。牛肉味。潮汕菜的原則之一是不傷原味。正宗的牛肉味應(yīng)該是肉本身的甜味，不能過(guò)度調(diào)味，也不能有味道（配料會(huì)注明）。