山藥粉條的做法

孩子在發(fā)育過(guò)程中的話是可以吃山藥的，可以給孩子吃山藥粥，然后也可以用山藥?kù)覝?，但是什么東西都是不可以過(guò)量服用的。

粉絲的生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)史料記載，已有三百多年的歷史。



粉絲是選用優(yōu)質(zhì)的淀粉為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來(lái)清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特。



粉絲含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。



利用淀粉加工粉絲，在我國(guó)至少已經(jīng)有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中記載，粉英(淀粉)的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳?ài)胚_(dá)著《本心齋疏食譜》中寫道:“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的制作方法。



民間雖有孫臏發(fā)明粉絲的說(shuō)法，因無(wú)文字記載，不能為據(jù)。實(shí)際上也很難究其是誰(shuí)發(fā)明的，它是我國(guó)勞動(dòng)人民在實(shí)踐中不斷總結(jié)、不斷改進(jìn)、不斷完善而逐步發(fā)展到了現(xiàn)在的先進(jìn)的工藝和優(yōu)異的品質(zhì)。



《辭源》列有粉絲條目，解釋說(shuō):“亦稱‘粉條’、‘線粉’。淀粉制品之一。淀粉來(lái)源以直鏈淀粉含量較多的豆類為主，如綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、小豆等，其中以綠豆淀粉的制品最佳。也可用山芋、玉米等為原料。一般將原料經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、提粉、打糊、漏粉、拉鍋、理粉、晾粉、泡粉、掛曬等加工步驟制成。

一、原料不同

粉絲一般是用綠豆粉、蠶豆粉或者紅薯淀粉等雜糧淀粉制作而成的絲狀食品，

粉條一般是由紅薯、馬鈴薯原料加工制作而成的絲狀或條狀的粉制品。

二、外觀不同

粉絲在直徑1.0毫米以下，比粉條細(xì)，色澤潔白呈不透明，無(wú)異味，質(zhì)地細(xì)，相近細(xì)面條狀，

粉條在直徑1.0毫米以上，比粉絲粗，深灰色，泡軟后呈半透明，無(wú)異味，質(zhì)地比較粗糙。按外觀可分成圓紅薯粉條、細(xì)紅薯粉條和寬紅薯粉條等。

三、口感不同

粉絲煮時(shí)不易爛，口感比較韌、最為滑潤(rùn)，

粉條煮時(shí)間長(zhǎng)容易融化，口感爽滑富有延展性。

四、吃法不同

粉絲一般用于火鍋?zhàn)鳛榕洳耍?br/>
粉條一般作為主食。

五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同

粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于碳水化合物，蛋白質(zhì)，

粉條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于豐富的礦物質(zhì)元素。

　　粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。
　　其中粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。

　　消費(fèi)者在購(gòu)買粉絲、粉條時(shí)應(yīng)首先選擇正規(guī)商場(chǎng)和較大的超市。購(gòu)買時(shí)可從感官
　　上進(jìn)行觀察，注意是否有霉變。注意觀察包裝是否結(jié)實(shí)、整齊美觀，包裝上應(yīng)標(biāo)明廠
　　名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。

　　1．色澤鑒別

　　進(jìn)行粉絲、粉條色澤的感官鑒別時(shí)，將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。

　　良好粉絲、粉條———色澤潔白，帶有光澤。

　　較差粉絲、粉條———色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

　　劣質(zhì)粉絲、粉條———色澤灰暗，無(wú)光澤。

　　2．組織狀態(tài)鑒別

　　進(jìn)行粉絲、粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以
　　感知其韌性和彈性。

　　良好粉絲、粉條———粗細(xì)均勻（寬粉條厚薄均勻），無(wú)并條，無(wú)碎條，手感柔
　　韌，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。

　　較差粉絲、粉條———粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一
　　般性雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)粉絲、粉條———有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜
　　質(zhì)。

　　3．氣味與滋味鑒別

　　進(jìn)行粉絲、粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉絲或粉
　　條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉絲或粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋
　　味。

　　良好粉絲、粉條———?dú)馕逗妥涛毒?，無(wú)任何異味。

　　較差粉絲、粉條———平淡無(wú)味或微有異味。

　　劣質(zhì)粉絲、粉條———有霉味、酸味、苦澀味及其他外來(lái)滋味，口感有砂土存
　　在。

粉皮和粉條都是用淀粉制作的，區(qū)別在于：粉皮加工成薄片、整張的，可以切成細(xì)長(zhǎng)的塊，而粉條一般加工成細(xì)的圓柱形或細(xì)絲狀，也有寬一點(diǎn)的長(zhǎng)條形。

粉絲和粉條的區(qū)別主要區(qū)別是原料上的不同。粉絲一般是用綠豆粉、蠶豆粉等雜糧淀粉做成，粉絲比粉條細(xì)，白色不透明，質(zhì)地細(xì)，口感比較韌；粉條一般是用紅薯粉做成，比粉絲粗，深灰色，泡軟后呈半透明的，質(zhì)地比較粗糙，煮時(shí)間長(zhǎng)容易融化

淀粉制作的粉條，是糊化原理沒(méi)有錯(cuò)，但同時(shí)又有淀粉的回生原理在里面，是先糊化再回生，剛制作的手工粉條在水中浸泡易碎就是淀粉回生了，回生后淀粉又變硬了。當(dāng)然也不能排除你剛做出的粉條在糊化狀態(tài)下是溶于水的。你的理解是粉條在煮制過(guò)程是淀粉糊化過(guò)程，淀粉分子吸水膨脹，是有道理的，但這時(shí)不是糊化。這是我的理解。

糊化是淀粉在水份充足的條件下加熱到一定溫度而發(fā)生的不可逆的膨脹，形成不透明粘稠淀粉糊，淀粉的結(jié)晶破碎，而回生使這種無(wú)序狀態(tài)回到有序狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程很復(fù)雜，有長(zhǎng)期和短期回生。你講的70%的水是指的外部水還內(nèi)部水？另外我認(rèn)為粉條在水浸泡時(shí)間長(zhǎng)當(dāng)然是回生的一種，因?yàn)槟氵@時(shí)再加熱，它還可以變軟變筋的。