看二人轉(zhuǎn)麻將豆腐

我是一個正宗的好吃的四川人。麻婆豆腐，是從小吃到大的一道美味、百吃不厭的川菜。 麻婆 是有典故的。這道菜不僅體現(xiàn)了麻、辣，因為四川特有的郫縣豆瓣的加入，使得這道菜有一種特殊的香味。個人認(rèn)為，這就是川菜比湘菜強的地方，我們不僅是辣，還辣的很香。舍得放油舍得放料，是川菜經(jīng)久不衰的原因之一。川人堅信，“油旺美味多三分”，所以比起一般的麻辣豆腐，麻婆豆腐會更嫩更多味。蒜苗、肉末、郫縣豆瓣，3個經(jīng)典、起到點睛作用的三大輔料不是一般的豆腐烹制過程中加入了的。 一到成功的麻婆豆腐應(yīng)該是湯紅味有豆瓣蒜苗香、表面均勻鋪有花椒面、每一塊豆腐上都掛有薄芡。口感嫩滑而有味。 麻辣豆腐，無多層次味感，口感也不及麻婆豆腐爽嫩。 （在四川吃麻婆豆腐的最好去出不是“陳麻婆”，而是一些很老的老成都的川菜館。最近發(fā)現(xiàn)，風(fēng)暴魚莊的麻婆豆腐很不錯，里面的川菜都很美味，量也很足，價錢也合理）

叫法不同而已

陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名"陳興盛飯鋪"。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧"陳興盛飯鋪"的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若騖 清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為"陳麻婆豆腐"。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰。并揚名海內(nèi)外，深得國內(nèi)外美食者好評。

　　公元2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火。百年老店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀于一旦，有識之士深感痛惜。為傳承發(fā)揚陳麻婆豆腐傳統(tǒng)絕技，支持城市建設(shè)百年老店移址新華大道更名為陳麻婆豆腐雙林店。現(xiàn)陳麻婆豆腐雙林店深受成化區(qū)人民和廣大消費者及美食家的喜愛，發(fā)展良好。

我是一個正宗的好吃的四川人。麻婆豆腐，是從小吃到大的一道美味、百吃不厭的川菜。
麻婆
是有典故的。這道菜不僅體現(xiàn)了麻、辣，因為四川特有的郫縣豆瓣的加入，使得這道菜有一種特殊的香味。個人認(rèn)為，這就是川菜比湘菜強的地方，我們不僅是辣，還辣的很香。舍得放油舍得放料，是川菜經(jīng)久不衰的原因之一。川人堅信，“油旺美味多三分”，所以比起一般的麻辣豆腐，麻婆豆腐會更嫩更多味。蒜苗、肉末、郫縣豆瓣，3個經(jīng)典、起到點睛作用的三大輔料不是一般的豆腐烹制過程中加入了的。
一到成功的麻婆豆腐應(yīng)該是湯紅味有豆瓣蒜苗香、表面均勻鋪有花椒面、每一塊豆腐上都掛有薄芡?？诟心刍形丁?br/>麻辣豆腐，無多層次味感，口感也不及麻婆豆腐爽嫩。
（在四川吃麻婆豆腐的最好去出不是“陳麻婆”，而是一些很老的老成都的川菜館。最近發(fā)現(xiàn)，風(fēng)暴魚莊的麻婆豆腐很不錯，里面的川菜都很美味，量也很足，價錢也合理）

麻婆豆腐和麻辣豆腐之間區(qū)別在于是煮和炒的區(qū)別，成品料和自配抖之間的區(qū)別。

麻婆豆腐有豆瓣醬和肉末。麻辣豆腐沒有

我是一個正宗的好吃的四川人。麻婆豆腐，是從小吃到大的一道美味、百吃不厭的川菜。
麻婆
是有典故的。這道菜不僅體現(xiàn)了麻、辣，因為四川特有的郫縣豆瓣的加入，使得這道菜有一種特殊的香味。個人認(rèn)為，這就是川菜比湘菜強的地方，我們不僅是辣，還辣的很香。舍得放油舍得放料，是川菜經(jīng)久不衰的原因之一。川人堅信，“油旺美味多三分”，所以比起一般的麻辣豆腐，麻婆豆腐會更嫩更多味。蒜苗、肉末、郫縣豆瓣，3個經(jīng)典、起到點睛作用的三大輔料不是一般的豆腐烹制過程中加入了的。
一到成功的麻婆豆腐應(yīng)該是湯紅味有豆瓣蒜苗香、表面均勻鋪有花椒面、每一塊豆腐上都掛有薄芡?？诟心刍形?。
麻辣豆腐，無多層次味感，口感也不及麻婆豆腐爽嫩。
（在四川吃麻婆豆腐的最好去出不是“陳麻婆”，而是一些很老的老成都的川菜館。最近發(fā)現(xiàn)，風(fēng)暴魚莊的麻婆豆腐很不錯，里面的川菜都很美味，量也很足，價錢也合理）

正宗的麻豆腐應(yīng)該有四種必備的原料——雪里蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。不過現(xiàn)在青韭很少有了。
說一個現(xiàn)在的做法吧：材料：麻豆腐
輔料：羊尾油、青豆、黃豆、雪里蕻、香蔥、姜末、蔥末、干辣椒
調(diào)味：精鹽、黃醬
1. 將青、黃豆入鍋中煮熟撈出備用。
2.蔥姜切末、雪里蕻浸泡5分鐘攥干水分，羊尾油切丁，香蔥切蔥花；干辣椒切小段備用。
3.鍋中火上下入羊尾油小火煸出油，取少許炸辣椒油；剩余油渣撈出
4,下入蔥姜末煸出香味。
5.放少許黃醬煸熟，倒入青黃豆、雪里蕻翻炒片刻。
6.放入麻豆腐，同時加大量開水，水沒過麻豆腐大火煮開起泡。
7.煮開后改中小火，一邊煮一邊用鏟子不斷翻炒。（防止有巴鍋糊底）
8.待麻豆腐有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味兒時，調(diào)入少許鹽。
9.撒上香蔥末翻炒幾下即可關(guān)火。
10,麻豆腐裝入盤中，澆入炸好的辣椒油即可食用。
打完收工。

這其實是一篇網(wǎng)文的標(biāo)題，我恰好讀過。
我們家開酒樓30年，到我這已經(jīng)第2代。
這篇網(wǎng)文很明顯是學(xué)生級的廚藝。
從來沒有多次勾芡，只是這道菜下芡要慢、要勻。