鹵菜的快板

醬油鹵肉

用料

肉500克；水600克；生抽35克；老抽15克；冰糖30克

做法

整塊肉沖洗干凈，放炒鍋里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火1小時，最后開中火收汁

鹵水可以在賣香料的地方配好，或者買袋裝的自家鹵
然后水燒開，倒入鹵粉
雞翅、雞爪、雞蛋、鴨頭、兔頭、鵝掌、鴨肫、鴨舌、牛肉都可以鹵
注意：
1鹵菜不能鹵素菜
2如果要鹵全雞鴨、恐怕不入味，最好且了鹵
3如果要做鹵蛋可以加核桃樹的樹根，這樣鹵蛋不會老。
4牛肉鹵熟以后可以切片，然后蘸花椒、干辣椒面和味精吃。

鹵菜的做法:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。

鹵菜一般都鹵些雞脖，鴨脖，雞翅，鴨掌，鴨腸之類的。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

鹵菜的做法及配方:

一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，是各地耳熟能詳?shù)募页２耍煞譃榧t鹵、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮、涼拌等9大系列。 它通過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，因其干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶的特點而備受人們的喜愛。

中文名
鹵菜或熟食

英文名
lucai or shushi

主要食材
鹵汁，中草藥香料包

分類
鹵類

口味
清爽鮮香，美味可口

別名
鹵元素

主要特點
食用方便，便于攜帶

鹵菜味道香不香，全看細節(jié)做得怎么樣，記住這4個小技巧香飄十里

近些年，鹵菜市場持續(xù)火熱，讓很多人看到了小本創(chuàng)業(yè)的希望，紛紛加入鹵菜行業(yè)。于是，大街小巷出現(xiàn)了各式各樣的鹵菜生意形式，有門店、擺攤和手推車經(jīng)營等等。鹵菜的種類、味道也各不相同。但是鹵菜的口味上差別較大。從而導(dǎo)致生意千差萬別。

是什么原因?qū)е掠械柠u菜店味道好，生意好，有的鹵菜味道差，生意差呢？經(jīng)過我們的長期總結(jié)，在鹵菜技術(shù)上你可能沒有注意到這四個小細節(jié)。

一、鹵料磨成顆粒大小

鹵水的香味主要來自鹵料，那如何讓鹵料發(fā)揮最大的功效？將鹵料磨成顆粒大小即可。這樣鹵制食材時，更容易入味。但是注意，也不能將鹵料打磨得過于細碎，不然鹵出的第一鍋貨品，香味就會多余濃郁，而后面幾鍋的味道又會太淡，鹵料的香味在第一鍋基本上就揮發(fā)完了。

二、香料無需再過油

有些師傅在教鹵菜技術(shù)的時候，喜歡將香料過一遍油，增添油香味。其實是沒有必要的。

在鹵水制作過程中，很多地方都會產(chǎn)生“油”。例如在吊湯時使用豬大骨、母雞湯等會熬出一些油脂；炸制料頭所用的油也倒入鹵水中增香；鹵制的食材也會含有油脂。這些油脂完全可以激發(fā)鹵料的香味，因此香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。

三、膠質(zhì)要及時稀釋

鹵水是不斷的反復(fù)使用的，經(jīng)過多次鹵制食材，尤其是豬蹄、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的食材時，會產(chǎn)生大量的膠質(zhì)，如果不及時稀釋一些鹵水，就會導(dǎo)致鹵水越來越濃稠，加熱以后容易發(fā)生糊鍋的現(xiàn)象。這樣也會讓鹵水的顏色和味道發(fā)生變化，無法再次使用。

四、食材焯水選用冷水

大塊的食材需要涼水下鍋，再用小火慢慢加熱，里面的血腥雜質(zhì)才能慢慢地滲透出來，等到開鍋后浮沫四散，將食材撈出沖凈即可。如果熱水下鍋食材，其表皮就會迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來。

準備材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1塊、生抽2勺

一、燒鍋水，放入姜片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟

二、撈起后趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾干，如果沒晾干的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油

三、把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡

四、炸好的肉撈出晾干油

五、炸好的肉撈起，放進冷水里煮開，關(guān)火泡一下

六、鍋里留少許菜籽油，加入2大勺白糖

七、炒出焦糖色后關(guān)火，加入適量的生抽關(guān)火

八、把肉切成想要的厚度和大小

九、切好的肉放入炒糖色的鍋里，均勻的抹上料汁

十、把肉均勻的碼放在碗里即可。