米酒媽媽的睡前故事

米酒是最古老的原生酒。

米酒液態(tài)發(fā)酵，度數(shù)不高，酒勁不小，號稱“見風倒”、“出門歪”。至今仍然作為鄉(xiāng)土風俗飲料酒，在鄉(xiāng)間多有流傳。

米酒是糯米釀造，但不是同為糯米釀造的醪糟，也不是黃酒，更不是大米釀造的白酒。工藝和醪糟、黃酒一脈相傳，一個原理，做法略有區(qū)別。

米酒的釀造原理

基本工藝是，先把糯米泡好蒸熟，溫度降到40℃拌曲發(fā)酵，把淀粉轉(zhuǎn)化成糖。這一步完成了，就是醪糟，本身可以當飲料和食物。然后加水繼續(xù)發(fā)酵，讓酵母真菌再把糖轉(zhuǎn)化為酒精，成了米酒。這米酒才是米酒，不同于大米釀造的白酒，根本在于這種釀法的酒精度，不可能達到蒸餾酒的高度。

米酒發(fā)酵是酵母菌和淀粉→糖→酒精分別作用的結(jié)果。前面說的，糯米的主要成分是淀粉，酵母菌把它轉(zhuǎn)化成葡萄糖，還有多種氨基酸，所以醪糟很甜很營養(yǎng)，女人的滋養(yǎng)食物。然后繼續(xù)發(fā)酵，把糖轉(zhuǎn)化成酒精。

當酒精濃度到一定時候，轉(zhuǎn)過來對酵母菌形成抑制，逐步失去活性。也就是說，二次發(fā)酵中，酒精到一定濃度后，酵母菌受到酒精的抑制，不繁殖不活動了，里面的酒精會被氧化，同時空氣里的醋酸菌趁虛而入，分解酒精。

這個轉(zhuǎn)化過程，就是俗話說的“好酒做成醋”。說的是釀酒釀好了是美酒，釀過頭了就成醋，起碼味道變得酸不唧唧的。

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。1主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛2。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)3。

糯米：1000克;

甜酒曲: 4克; 純凈水: 適量;

• 首先把糯米淘洗干凈放水里泡12-24小時，用手能捏碎就可以了
• 接下來把泡好的米放蒸鍋里，墊上屜布蒸2、30分鐘，或者把米放入電飯鍋選擇煮飯程序把糯米飯煮熟，都可以
• 把蒸好的飯盛出來，放在大的干凈容器中晾涼，一般夏天我都對著空調(diào)的冷風口，讓它快速降溫。等糯米飯晾到手摸上去微熱，和體溫差不多的時候就可以放酒曲了
• 酒曲拌入之后把米飯按壓實，中間掏一個小洞，再在米飯的表層灑上一層酒曲把容器的蓋子蓋上，室溫發(fā)酵
• 現(xiàn)在這樣的夏天，放在室溫中24小時不到就可以看到小洞中有酒液生成，不過這時候的酒味和甜味都不夠，還要繼續(xù)讓它發(fā)酵，夏天一般36-48小時左右就差不多了
• 接下來在剩下的酒釀中加入和酒釀等量的涼白開拌勻，繼續(xù)讓它在室溫發(fā)酵，1、2天之后糯米飯會輕飄在表面，酒香撲鼻，這時候?qū)⒚罪埡途埔哼^濾分離，就可以得到醇厚的米酒和酒糟了