米酒是什么酒

米酒是最古老的原生酒。

米酒液態(tài)發(fā)酵，度數(shù)不高，酒勁不小，號稱“見風(fēng)倒”、“出門歪”。至今仍然作為鄉(xiāng)土風(fēng)俗飲料酒，在鄉(xiāng)間多有流傳。

米酒是糯米釀造，但不是同為糯米釀造的醪糟，也不是黃酒，更不是大米釀造的白酒。工藝和醪糟、黃酒一脈相傳，一個原理，做法略有區(qū)別。

米酒的釀造原理

基本工藝是，先把糯米泡好蒸熟，溫度降到40℃拌曲發(fā)酵，把淀粉轉(zhuǎn)化成糖。這一步完成了，就是醪糟，本身可以當(dāng)飲料和食物。然后加水繼續(xù)發(fā)酵，讓酵母真菌再把糖轉(zhuǎn)化為酒精，成了米酒。這米酒才是米酒，不同于大米釀造的白酒，根本在于這種釀法的酒精度，不可能達(dá)到蒸餾酒的高度。

米酒發(fā)酵是酵母菌和淀粉→糖→酒精分別作用的結(jié)果。前面說的，糯米的主要成分是淀粉，酵母菌把它轉(zhuǎn)化成葡萄糖，還有多種氨基酸，所以醪糟很甜很營養(yǎng)，女人的滋養(yǎng)食物。然后繼續(xù)發(fā)酵，把糖轉(zhuǎn)化成酒精。

當(dāng)酒精濃度到一定時候，轉(zhuǎn)過來對酵母菌形成抑制，逐步失去活性。也就是說，二次發(fā)酵中，酒精到一定濃度后，酵母菌受到酒精的抑制，不繁殖不活動了，里面的酒精會被氧化，同時空氣里的醋酸菌趁虛而入，分解酒精。

這個轉(zhuǎn)化過程，就是俗話說的“好酒做成醋”。說的是釀酒釀好了是美酒，釀過頭了就成醋，起碼味道變得酸不唧唧的。