蛋黃核桃酥作品集云

用料 ?

油皮部分： ? ?

中筋面粉 ? ?150克 ? ?

豬油 ? ?53克 ? ?

糖 ? ?20克 ? ?

水 ? ?60克 ? ?

油酥部分： ? ?

低筋面粉 ? ?120克 ? ?

豬油 ? ?60克 ? ?

內餡 ? ?

紅豆沙、咸蛋黃 ? ?

裝飾： ? ?黑芝麻 ? ?

蛋黃酥的做法 ?

把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團，醒面半個小時左右

把油酥材料混合均勻

蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右

把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去

油皮面團與酥皮面團均分16份

取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置

將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，
卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險膜）
取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。

松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄

豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上

將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

核桃酥可以怎么做：

這個難不到做包裝設計的我們，是云南昆明產的了

高筋面粉：150克; 低筋面粉：120克;

豆沙: 120克; 咸鴨蛋: 適量;

白砂糖：5克; 水：65克; 黃油：110克;

• 水油皮：面粉150克加糖5克加軟化的黃油50克搓成顆粒狀，再加水和成光滑的面團。水65克不要一次加入，可以邊加邊試面團的軟硬程度，面和到比普通面團稍微軟點就可以
• 將面團用保鮮袋包好，室溫下靜置30分鐘
• 油酥的所有原料(低粉120g、黃油60克)也同樣和成面團，軟硬程度和水油皮一樣
• 將水油皮和酥皮分別分成均等的小圓球，水油皮：18克，油酥：12克
• 取一塊水油皮壓成圓形，包上油酥，用手揉成圓形
• 將圓形的面團搟成牛舌狀
• 用手從一端輕輕卷起，成圓柱形，收口朝上，蓋上保鮮膜靜置15分鐘
• 再將圓柱形的面團豎著搟成橢圓形，盡量長一點，再卷起，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。也就是一共搟開兩次，卷兩次，靜置兩次
• 靜置過程中我們可以做內陷，蛋黃切成兩半，取25克紅豆沙團成圓形，然后壓扁，包1/2蛋黃，揉成圓球。即成豆沙蛋黃餡
• 將圓柱形面團兩頭捏一在一起，也就是中間折一下，收口朝上，用手掌壓成圓形
• 將面團包住豆沙餡，團成圓形，收口朝下，均勻的擺在鋪了油紙或油布的烤盤中
• 刷一層蛋黃液，撒一點黑芝麻或白芝麻
• 烤箱如熱180度，烤箱中層20分鐘左右即可
• 烤制過程中需要再刷一遍蛋黃液

小麥、黃油、蛋黃，配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等，做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油，現(xiàn)在多用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩，并且增強了口感。

油皮所需材料:中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g

油酥:奶油300g、低筋面粉 500g

其它:紅豆沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許

步驟:

(一)將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。

(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻

(三)放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成油皮

(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約成50份，每個約20g--油酥作成

(五)將油酥包入油皮內即成酥皮

(六)紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內即成餡料

(七)酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉90度后再桿開再由上往下卷起來

(八)包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之后送入烤爐內烘烤即成