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紫菜中的植物色素含量較為豐富，含量最多的就是藻紅素和葉綠素。由于藻紅素在100度左右會分解，剩余的植物色素中，含量最多的就是葉綠素了，所以用紫菜煮出來的湯應(yīng)該是綠色的。 　　紫菜干品放久以后就會變成紫色，這種紫菜其實已經(jīng)變質(zhì)了，味道不再鮮美，營養(yǎng)價值也幾乎損失殆盡。紫菜放久了之所以會變成紫色，那是因為葉綠素在長時間的光照下會慢慢分解，最后剩下的植物色素中，含量最多的就是藻紅素了。 　　變成紫色的紫菜下鍋后，剩下的藻紅素遇到100度的沸水又被分解掉，此時的紫菜就會呈現(xiàn)出枯葉一樣的褐色。