東北大缸腌酸菜的做法

東北酸菜可以說是東北人冬天家家戶戶必備的食物，尤其是在物質(zhì)匱乏，交通不是很便利的年代，酸菜更是東北人們過冬的主要食物。（小的時候冬天主要蔬菜就是白菜、蘿卜、土豆、酸菜沒有等等）

東北酸菜腌制方法大致有兩種，一種是生白菜直接腌制，另一種是大白菜在開水中燙一下再鹽。一種要求室內(nèi)溫度要稍微高一下，現(xiàn)在東北暖氣樓可以用這種方法，第二種是室內(nèi)溫度較低的情況使用。

但無論溫度如何，鹽酸菜的主要流程是，白菜洗凈 →放入缸內(nèi)→放一層白菜散一層鹽→重復(fù)至缸滿→在上面壓上一塊干凈的石頭→加滿冷水→將缸密封→腌制一個月左右即成。

溫馨提示：主要溫度和密封程度如果控制不好，酸菜外面爛了里面還腌好就不開心了。

以上方法適合西南地區(qū)制作，本人成都生活多年，每年屢試不爽??！

但是其他地區(qū)的小朋友就不知道行不行了，廣東、深圳、福建、三亞等比較溫暖的地區(qū)溫度、濕度、空氣都不一樣，有做過的朋友分享一下經(jīng)驗大家交流學(xué)習(xí)。

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1、東北腌酸菜最主要的用料就是大白菜和食用鹽，最好是粗鹽，兩者這間的比例應(yīng)該是五十比一。把準(zhǔn)備好的大白菜要放在陽光下曬制，曬制到大白菜水分流失一部分，出現(xiàn)打蔫為止。把腌酸菜的缸和壓缸石全部準(zhǔn)備好，用清水洗干凈，然后再晾干，并且用干凈的紗布醮一些白酒，反復(fù)擦腌菜缸的內(nèi)側(cè)和缸沿以及壓缸石，起到消毒的作用。把白菜一棵一棵轉(zhuǎn)圈擺放在腌菜缸中，擺實不通出現(xiàn)空隙，另外要擺一層菜，放一層鹽，擺好以后最上層撒鹽，然后再放上壓缸石。裝白菜時最好裝滿缸，以高出缸沿五厘米為最好，腌制兩天以后，白菜的體積會減少，這時可以加水讓水要沒過白菜，加入清水以后要用一層塑料薄膜把缸口封好。把缸口封好以后要把腌菜缸放在八到十五度的環(huán)境中進行腌制，過四十五天左右就能腌透，這時正宗的東北酸菜也就腌好可以取出食用了。

2、白菜暴曬兩三天，紫外線殺菌，使表面老幫枯萎。用清水沖洗干凈，將白菜放入開水中稍燙一下，燙的時間不要太長，用涼水過涼或放涼；將放涼的白菜放入保鮮盒中，注入涼水，上面用盤子之類的重物壓實，蓋上蓋密封；室溫放置兩三天發(fā)酵，然后放入冰箱中，可以隔幾天拿出放到室溫下半天，否則冰箱溫度太低不容易發(fā)酵變酸，二十天以后就可以吃了。

3、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器。把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。

東北酸菜可以說是東北人冬天家家戶戶必備的食物，尤其是在物質(zhì)匱乏，交通不是很便利的年代，酸菜更是東北人們過冬的主要食物。（小的時候冬天主要蔬菜就是白菜、蘿卜、土豆、酸菜沒有等等）

東北酸菜腌制方法大致有兩種，一種是生白菜直接腌制，另一種是大白菜在開水中燙一下再鹽。一種要求室內(nèi)溫度要稍微高一下，現(xiàn)在東北暖氣樓可以用這種方法，第二種是室內(nèi)溫度較低的情況使用。

但無論溫度如何，鹽酸菜的主要流程是，白菜洗凈 →放入缸內(nèi)→放一層白菜散一層鹽→重復(fù)至缸滿→在上面壓上一塊干凈的石頭→加滿冷水→將缸密封→腌制一個月左右即成。

溫馨提示：主要溫度和密封程度如果控制不好，酸菜外面爛了里面還腌好就不開心了。

以上方法適合西南地區(qū)制作，本人成都生活多年，每年屢試不爽啊！