影響我們的口味的因素到底是什么？

　蛋白質(zhì)組學(xué)是對蛋白質(zhì)特別是其結(jié)構(gòu)和功能的大規(guī)模研究，也是種可以測量不同人唾液中蛋白質(zhì)成分差異的方法。唾液中所含蛋白質(zhì)和酶的種類及含量各不相同，我們口中食物的味道也隨之改變。生活在口腔中的細(xì)菌也產(chǎn)生了一定影響，細(xì)菌可以通過增加產(chǎn)生特殊味覺體驗(yàn)的分子來改變食物的味道，每個(gè)人口腔中的細(xì)菌都有獨(dú)特的反應(yīng)。

據(jù)澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織的資深研究員英格麗·阿比韋斯特指出，以澳大利亞為例，盡管多年來一直受到“熏陶”——不良飲食對健康有很大影響，但是澳大利亞人并沒有吃得更健康。澳大利亞人并不是頑固不化，研究人員也試圖讓健康飲食變得更美味，通過抓住人們的胃，來改善飲食習(xí)慣。“吃”是一個(gè)復(fù)雜的過程，對于每個(gè)人來說都是不同的體驗(yàn)，直到最近仍很難測量和監(jiān)控。阿比韋斯特所在的小組開發(fā)的模型基于真實(shí)的參與者吃不同食物時(shí)的數(shù)據(jù)來模擬飲食行為，展示了食物如何在嘴里進(jìn)行分解，以及糖和鹽等成分如何被運(yùn)往我們的味覺受體。該小組還模擬了食物在胃中如何分解以及它在消化道中移動(dòng)時(shí)的情況。

因?yàn)槲覀兺僖褐衅渌拿缸饔糜谥竞偷鞍踪|(zhì)，并控制我們對食物的“認(rèn)知”。每個(gè)人的唾液組成都各不相同，而且它整天都在變化，你吃什么、做了什么運(yùn)動(dòng)、你的情緒甚至外面是白天還是夜晚都能影響到它。