加入豬板油起什么作用

和面時(shí)加入豬油的作用
主要是使面乳化和酥的作用。

一： 動物性油脂具有乳化和起酥的作用：

所有的油脂都有這個(gè)作用，但是由于豬油屬于動物性油脂，而且豬油的熔點(diǎn)要比其它動物性油脂熔點(diǎn)低，因此，豬油是上選。

豬油在和面的時(shí)候加入，主要是因?yàn)樨i油具有乳化和起酥的獨(dú)特作用。

二： 如何掌握油脂的量：

烹調(diào)中大量用到油脂的起酥作用，和面加入豬油就是一例。

豬油加入量的多少是決定面食是否酥脆的關(guān)鍵，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥松而易碎。

在和面時(shí)，將油脂和面粉充分搓擦，擴(kuò)大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團(tuán)，由于沒有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點(diǎn)比較松散，口感酥脆。

由于豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面點(diǎn)中一般都用它作為起酥油。

奶油則主要用于西式面點(diǎn)中，不過，豬油和奶油各有其營養(yǎng)和工藝特性方面的缺陷，現(xiàn)在油脂工業(yè)已開始人為對動植物油脂進(jìn)行氫化，生產(chǎn)出更適合制作油酥類點(diǎn)心的專用起酥油脂。