在家鹵牛肉時，為何一切就碎不像飯店是一片一片的呢？

第一步，是選一塊好肉，一整塊牛筋。建議選擇“花筋”和“條狀筋”，因為前者筋結構更多，味道也會更好。醬牛肉要好吃有三個關鍵技巧。第一是煮牛肉一定要慢辣，保證口感；二是20分鐘后取出香茅，口感剛剛好。時間長了味道太濃，蓋過了其他味道；第三，浸泡時間要足夠長，保證口感。

因為煮太久導致肉太軟了，而且刀工不行，得用更薄的刀

牛肉本身就是肉質干挺，鹵水當中放鹽也夠勁，這樣鹵好之后，本來就干的肌肉纖維里面水分就更少了；再加上我們一般都是用老牛肉(或是腿部的肉）去鹵，有時候保鮮膜封的不是那么即時，所以就有一種容易碎的感覺。