“百年老鹵水”為何不變質(zhì)還更香？

正常的鹵制食品過(guò)程 ，都是大火燒開(kāi) ，小火慢燉 ，最后還要燜制，最終才能將食品鹵制出來(lái) ，只要鹵水燒開(kāi)了 ，里面的細(xì)菌自然都會(huì)被清理干凈 。

因?yàn)樗锩娴臇|西是能夠經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵的，它發(fā)酵的時(shí)間越久，它的味道就會(huì)更加鮮美和香醇，但是還是需要經(jīng)過(guò)很好的保護(hù)，不然也是容易出現(xiàn)變質(zhì)的。

1.老鹵水不變質(zhì)主要是保存的好，鹵肉店里天天燒開(kāi)煮肉，高溫殺菌。越來(lái)越香是因?yàn)樘焯熘笕?，各種肉的鮮味物質(zhì)釋放越來(lái)越多，復(fù)合香氣更加濃郁。
2.鹵水含鹽量高，也能抑制細(xì)菌。
3.煮鹵水時(shí)，加的香辛料有的帶點(diǎn)防腐的功能。
4.百年老鹵水是個(gè)噱頭，鹵水一直在添加和減少之間循環(huán)，后期是靠不斷添加調(diào)整各種食材，香辛料的，才能保持鹵水口味不變，這說(shuō)明師傅手藝厲害，能清楚知道味道增減的原因。
5.最重要的還是第一條，鹵水每天燒開(kāi)殺菌。