為什么人們做新的泡菜壇時總會從舊的泡菜壇取出一杯酸水倒入新壇中？

因為你用的是老酸水。老酸水是經(jīng)過很長時間蔬菜與調(diào)料發(fā)酵形成的。
每次做新酸菜的時候都需要用一些老酸水，不然泡出來的酸菜口感不好，做出的酸菜也不香。
鹽要用開水泡開,等冷了之后就要開始放東西了,壇子里先放冷好的鹽水,在把青菜放進去,開始時先少泡點,等泡的次數(shù)多了,水也就越來越多了,然后再放生姜,辣椒,花椒,把蓋子蓋好放上幾個星期,四川味兒的酸菜就可以出爐了。 ?

諱的就是進油，如果泡菜中進油，可以參考以下泡菜起白沫的處理方法，因為兩者都是泡菜中滋生了細菌導(dǎo)致的。加點白酒。可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉(zhuǎn)。加點紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了

用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進壇子里就不會長白膜了。放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

經(jīng)常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生。一方面油脂長時間與水接觸是非常容易氧化產(chǎn)生酸敗味的，影響泡菜口味。2，油脂能提供給一些乳酸菌以外的雜菌如霉菌，營養(yǎng)，使泡菜中乳酸菌受雜異菌染，影響發(fā)酵。