解饞又美味的酸菜，都是如何腌制的呢？

將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風(fēng)干表面濕的水分）；先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸后，把白菜緊緊壓實(shí)的擺進(jìn)缸中，盡量把所有空間擠滿，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭。選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。

制作酸菜手法也有講究，有的人做的酸菜容易爛掉，洗的時(shí)候，就都跑掉了，吃起來(lái)也沒(méi)有酸菜味了。有的人做酸菜正好吃，酸味正好。我們這里的酸菜與北方的酸菜和四川泡菜都不一樣，制作方法是完全不同的，我們這里多是用包菜或菜苔制作酸菜，不需要加鹽腌制，而用水浸泡，用重物壓制過(guò)幾日便可以食用。

將苦菜裝入干凈的容器或者專門的泡菜壇子里，蓋緊。白天可以置于陽(yáng)光下，高溫會(huì)讓酸味盡早發(fā)揮出來(lái)，如果陽(yáng)光燦爛的話4--5天就能食用了，開蓋能聞到一股酸味即可.白菜和咸鹽的比例是一百斤大約放三斤咸鹽，再不能多了，也有的放不到三斤咸鹽，有的地方是用開水過(guò)一下白菜，我們這里不是那樣做，冬天我們吃排骨燴酸菜，家鄉(xiāng)的特色菜之一。

可以做酸菜餃子，或者就是燉酸菜。這是逢年過(guò)節(jié)或者周末宴請(qǐng)的必不可少菜品。掌握了燉酸菜的小方法，吃飯時(shí)候做道酸菜也是很能撐場(chǎng)面的一道菜呢。牛肉炒酸菜粉，牛肉酸菜餡的餃子都是非常好吃的。