糖水葡萄的制作方法

工藝流程 原料選擇剪枝消毒漂燙摘粒分級(jí)裝罐封罐殺菌、冷卻擦罐、入庫(kù)制作方法 1.原料選擇：果實(shí)應(yīng)新鮮飽滿、成熟適度、風(fēng)味正常、顏色呈黃綠色、花綠色或花紅色，無腐爛、干疤、黑斑點(diǎn)、蟲害疤及機(jī)械傷。每粒果重在3克以上。2．剪枝：剪成10個(gè)顆粒左右的小串。3．消毒：在流動(dòng)清水中洗3～5分鐘，然后用0.05%高錳酸鉀溶液浸5分鐘，再用清水漂洗至無色。4．漂燙：將葡萄浸于50℃左右水中，保持1分鐘，燙至果實(shí)柔軟，立即投入冷水中至冷透。5.摘粒：將冷透的葡萄在枝上扭轉(zhuǎn)摘下，挑出不合格果。6.分級(jí)：按紫、白兩色和大、中、小分成6類。7．裝罐：用消過毒的玻璃罐裝果肉310克，注糖水205克，罐蓋與膠圈須在沸水中煮5分鐘。8.封罐：抽氣密封，也可加熱排氣后封罐。9．殺菌、冷卻：將罐投入90℃的熱水中煮10～30分鐘，60℃時(shí)下鍋，逐漸升溫至90℃，然后分段冷卻至35℃。10．擦罐、入庫(kù)：擦干水分，放常溫庫(kù)里貯存5天，檢驗(yàn)后貼上商標(biāo)出庫(kù)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.與本品種葡萄色澤相近似，糖水較透明，允許少量不此起混濁的果肉碎屑。2．具有本品種糖水葡萄罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無異味。3．整果帶皮，大小大約一致，無蟲害、傷疤、黑點(diǎn)，果肉允許部分破裂，未煮熟過度，糖水中允許有少量種子。4．果實(shí)重不低于凈重50%，糖水濃度14～18%（按開罐折光度計(jì)）。注意事項(xiàng) 1.選用成熟度高、水分低的原料，不宜采用紅色的品種。2．為防止葡萄裝罐后的破裂，要注意殺菌溫度和時(shí)間，水溫一般為80～85℃，每次25分鐘，則破裂較少。3．須嚴(yán)格做好加工過程中的衛(wèi)生工作。