川菜家常菜譜大全

第一道：干煸四季豆?

1.5?寸長(zhǎng)，?配料：?花椒、菜油、?淹菜切細(xì)。?

制作方法：?

鍋燒制八成熱，?將上好的菜油倒入，?待油溫有7?成熱，?將四季豆倒入，?中火炸，?炸到四季豆皮面略有焦裝，?將四季豆撈出，?鍋中留油少許，?將老姜，?花椒炒一炒，?再把鹽菜倒入炒香，?然后將剛炸好的四季豆下鍋混炒，撒鹽、味精。即可起鍋。?其它作料不要加。?



第二道：回鍋肉?

將五花肉先煮8?分熟，?切成薄片，?青椒去心切成三角型片，?配料：老姜，?花椒、豆拌兒，醋，?白糖，?鹽，?味精?，菜油少許。?

制作方法：?將鍋燒熱，?菜油少許入鍋，?小熱，?倒肉片，?將肉片中油炸出，?將多余的油取出，?花椒，老姜，?豆拌兒?下。?炒香。?下青椒片，?炒止青椒5?成熟，?將白糖和醋混合倒下，?然后下鹽，味精。?



第三道：魚香肉絲?

精瘦肉，?切成絲，大蔥切顆粒，?配料：菜油，辣椒醬，?老姜，花椒，蒜泥，白糖，鹽少許，味精。?

烹飪方法：熱鍋下油，?7成熟下老姜，?花椒，蒜泥，辣椒醬，?肉絲下，?8?分熟，下白糖，蔥粒，?炒熟，?鹽，味精下，?起鍋。?



第四道：炒蓮白?



配料：?老姜，花椒，干辣椒段，鹽，味精?

制作方法：?菜油燒熱，?下花椒，老姜，干辣椒，?煸香?即下蓮白，?可根據(jù)各自口味選擇加糖。吊鹽少許，?即可。?



第五道：爆炒麻辣牛肉絲?



精牛肉切成細(xì)絲，?七星椒切成條絲狀。老壇泡椒少許?垛細(xì)。?

加工方法：?旺火熱鍋，?下菜油，燒辣??！將花椒，?老姜，泡椒下，炒香，肉絲下，?速翻動(dòng)，?下七星辣椒絲。?鹽少許下，?味精。熟即可起鍋。?注意：?此菜很辣，傷腸胃，?但只有辣才能出味。易少吃。?



第六道：臘肉粉條（?素稱螞蟻上樹?）?



臘肉切顆粒，?老姜，?花椒，?蒜泥少許。?辣椒醬，?蔥顆粒。?

加工過(guò)程：?熱鍋下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒?，辣椒醬?，煸熟加湯，小燉味出倒入粉條?。?少鹽，?勾醋少量。?即可起鍋。?

注：?要達(dá)到螞蟻上樹的效果，?要把肉垛成細(xì)小顆粒，?粉條先單獨(dú)煮熟。?按照上面的方法，?但是不加湯，?下熟粉炒。?肉粒就會(huì)粘在粉條上，?用筷子夾起來(lái)，?就象很多螞蟻在往高處爬。?故得名。?



第七道：炒腰花?



豬腰子兩個(gè)，?切成花，?芹菜段若干?，木耳少許，?蔥段，?

制造工藝：?菜油燒熱，將老姜，花椒，?辣椒醬混合炒香，?下蔥段，?腰花兒，芹菜，?木耳。?入鹽，吊味精。?即可起鍋，?如要辣，油辣時(shí)，?可加干辣椒段。?



第八道：泡椒豬肝?



注意：?豬肝營(yíng)養(yǎng)豐富，?但是也含大量毒素?。?所以食用一定要注意。?

鮮豬肝切片，?泡辣椒對(duì)半打開。?蔥段、芹菜段少量。?

制作過(guò)程：?熱鍋下油，?待油溫高，下花椒，?老姜，?豆拌兒（即辣椒醬）?炒香下豬肝兒，?翻兩下子，?倒泡辣椒。（可加木耳）?基本不用多少鹽，?吊味即可。?



第九道：麻婆豆腐（可加肉末）?



小蔥切細(xì)，大蔥成顆粒，?花椒粉，?豆拌兒，?老姜。?

?制作方法：?可將豆腐小塊用開水膽一下，?可去渣味，?也可免去。?辣鍋下油少許，?下老姜，?花椒，?蒜泥，?豆拌兒。?炒辣下大蔥顆粒，?澆湯，?燒沸（熬香）?下豆腐?。?熟透鉤欠（?用少許淀粉加水調(diào)均）?起鍋入盤，灑上花椒面，（也可根據(jù)情況灑點(diǎn)干辣椒面?）?洗鍋，?熱鍋煎辣油少許，澆于盤面即可。?



第十道：麻辣雞丁?



雞砍成指頭大小顆，?炒好的花生米，?干辣椒段（要足量）?花椒，蔥段少量。?

烹飪方法：?辣鍋下油，?下花椒，?老姜，蔥段?，?小煸后下?雞丁，?炒制雞丁半熟，?入干辣椒段，?再炒，味出將花生米倒入，灑鹽，?味精。?即可入盤?（?入盤后可用筷將肉丁擺放在盤子邊緣，?中間將干辣椒堆成小山裝，?澆上少許酒，?點(diǎn)燃，?象征紅紅火火。?）