炒菜時(shí)加糖會(huì)有提鮮的功效嗎？

在酸辣土豆絲中放糖：可以提鮮，也可以起到突出辣椒的辣味。在燉魚(yú)中放糖：可以提鮮，可以去腥，可以是味道更好。在做湯中放糖：它就是有甜味在做拔絲菜中放糖：它就是可以拔絲，菜甜。放糖是提鮮。收汁的時(shí)候汁比較粘稠，放糖色是為了上色。因?yàn)樘巧呀?jīng)失去了甜味兒。變成了焦香味兒。一般做肉類都可以放糖或糖色，放糖不能吃出甜。

炒菜中用到糖一般都是在出鍋前加入，起到提鮮的作用。而給食材上色則需要在烹制食材前，先炒糖色，用糖給食材上色，如果糖色炒的好，不用放醬油顏色也一樣好看，但是這種反應(yīng)也會(huì)使蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)成分丟失，且不被人體所吸收。同時(shí)也會(huì)反應(yīng)生成醛、酮等還原性物質(zhì)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以雖然炒菜時(shí)放糖可以提高菜品的美味和美感，但是不建議炒菜過(guò)程中放糖。

比如紅燒魚(yú)，放些糖能遮擋一下魚(yú)的腥味。糖色是把糖炒焦糖狀，起到提色、增香、使菜品更有食欲，一般鹵菜或紅燒用的比較多。如果溜肉片用糖色炒，味道會(huì)大打折扣。糖色一般用于需要突出色澤的菜，比如紅燒肉，醬肘子，鹵水類菜，這類菜如果單純加醬油于與糖，燉煮時(shí)間長(zhǎng)以后會(huì)有微微的苦澀，而且一般家庭用醬油上色會(huì)使菜肴顏色發(fā)暗不紅亮。

可以放糖的情況有：一：燒一些葷菜的時(shí)候，比如紅燒肉，紅燒雞塊、雞翅，紅燒牛肉等等一些紅燒的菜，放些糖更美味。二：拌涼菜的時(shí)候也要放點(diǎn)糖才能提鮮，吃著更美味。基本上我們做菜除了個(gè)別蔬菜，基本上都要用到生抽，家里做菜不會(huì)那么用量準(zhǔn)確，一般都會(huì)多放一點(diǎn)，這樣導(dǎo)致口感不太好，有一點(diǎn)點(diǎn)澀！而加入糖了正好中和一下口感，變得柔和！