“茶多酚”是很多茶人常說到的詞語(yǔ)，也有人簡(jiǎn)稱為茶素，那么到底茶多酚是些什么物質(zhì)？對(duì)茶葉品質(zhì)有什么作用？對(duì)人體又有什么功效呢？
茶多酚是存在于茶葉中的多元酚化合物的總稱，是形成茶葉色、香、味的主要物質(zhì)，也是茶葉保健功能的首要成分。亦稱茶單寧、茶鞣質(zhì)。
主要組成成分為：兒茶素類（也叫做黃烷醇類）；花白素和花青素；黃酮和黃酮醇類。
黃烷醇類：是茶多酚最重要物質(zhì)，含量占50%以上，占茶葉干物質(zhì)的20%左右?？煞譃楹?jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素兩類。
簡(jiǎn)單兒茶素又稱非酯型兒茶素，在兒茶素總量中約占25%。即：未經(jīng)沒食子?；セ膬翰杷?，苦澀味較輕，在茶葉嫩梢中含量較高，在成熟茶葉、樹枝中含量較低。綠茶中含量高。
酯型兒茶素又稱復(fù)雜兒茶素，約占兒茶素總量的75%。分子結(jié)構(gòu)比簡(jiǎn)單兒茶素多了1-2個(gè)沒食子?；?，具有較強(qiáng)苦澀味和收斂性。
黃酮是“2苯基苯并吡喃酮”的俗稱。有眾多衍生物，構(gòu)成黃酮類化合物，均是黃色，溶于水，是植物的重要色素，水溶液呈黃綠色，是形成綠茶茶湯色澤的重要成分。
黃酮醇類：黃酮羥基化形成的化合物。茶葉中的黃酮醇主要是山柰素、槲皮素，大都與葡萄糖、鼠李糖和蕓香糖等結(jié)合形成苷類。多為黃色結(jié)晶，可溶于水、甲醇和乙醇等，是綠茶湯色的重要組成成分。春茶中的含量較夏茶高。具有降血壓、抑制毛細(xì)管異常滲透性等保健功能。
花白素：亦稱“隱色花青素”、“羥基一4一黃烷醇”。茶多酚類成分之一。1956年在阿薩姆變種茶葉中鑒定出芙蓉花白素和飛燕草花白素，新梢中的含量約占干物質(zhì)的2％～3％。化學(xué)性質(zhì)比兒茶素更活潑，易發(fā)生氧化聚合作用，能形成直鏈和交聯(lián)的c?s黃烷單位的復(fù)雜多聚體。本身無(wú)色，能溶于水，且在熱水中發(fā)生差向立體異構(gòu)反應(yīng)。紅茶發(fā)酵中，單體完全被氧化成為有色氧化產(chǎn)物，參與紅茶湯色和外形色澤的形成。
花青素：亦稱“花色素”。茶多酚類的組成成分。重要的水溶性色素。性質(zhì)較穩(wěn)定。含量約占茶葉干重的0.01％～1.0％，紫色芽葉中的含量較正常芽葉高得多。其形成和積累與茶樹生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件密切相關(guān)，較強(qiáng)的光照和較高的氣溫會(huì)使含量增高，芽葉呈紅紫色。在氧化劑存在下極不穩(wěn)定。隨著羥基數(shù)的增加，顏色向靛青方向轉(zhuǎn)變；隨著甲氧基增加，顏色向紅紫方向轉(zhuǎn)變。在c-5位上接上糖苷則色澤加深，即在酸性條件下呈紅色；在中性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色。對(duì)茶葉的葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。含量較高的紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，葉底常出現(xiàn)靛藍(lán)色，湯色褐綠，滋味苦澀；制成紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。（完）
原文：什么是茶多酚？【茶言觀舍吧】_百度貼吧https://tieba.baidu.com/p/6467589316
