美味鮮香辣腐乳

第一、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯制作簡單，口味又酸又辣，很爽口。第二、北舞渡胡辣湯。北舞渡胡辣湯的配料比較多，味道濃郁，肉酥面香。第三、南陽胡辣湯。南陽胡辣湯放入煮熟的牛肉，湯稠面軟，味道噴香。

01

從小到大，直到現(xiàn)在，豆腐乳都是我的鐘愛，是我餐桌上的必備，是我一直的記憶，無限的回味。

出生于60年代末期的我，比50年代末期60年代初期出生的哥哥們幸運，避過了媽媽口中經常講述的“三年困難時期”的那場饑餓。

70年代，雖說沒有了媽媽講的“三年困難時期”的慘狀，但是家里兄弟姐妹多，父母工資微薄，買米買油買肉都是憑票供應，蔬菜是家里菜地里種的，依舊沒有要吃什么買什么的可能。哥哥們又都是在長身體的時候，有時米飯都不夠，在筲箕里掙飯也是時有的事情，更不要說有好菜吃。

特別是到了下半年，天氣寒冷，菜地里的菜要么不長，要么凍死，所以不是餐餐都能吃到新鮮的蔬菜。

正是在這青黃不接的時候，媽媽總能變戲法似的拿出事先腌好的咸菜、蘿卜干、豆腐乳來調劑我們的餐桌，盡量讓我們吃好吃飽。

記得每年剛一進九，媽媽就會買回一大籃子豆腐，放上兩天，瀝干水。我們穿梭在屋里屋外，老豆腐那怡人的香味也隨著我們飄進飄出，感覺是那么的美妙。

豆腐霉好后，媽媽將鹽、辣椒粉、八角粉等配好比例放在小碗里，讓我和姐姐學著滾豆腐乳。

我們倆坐在小板凳上，一人一只手端著個小碗，另一只手拿著筷子，把霉好的豆腐小心翼翼地夾到碗里，用筷子輕輕撥動，將拌好的調料把豆腐均勻滾遍。

那毛茸茸粘糊糊的霉豆腐立馬華麗變身，穿上了艷麗的紅裝，如新娘般美麗迷人。然后我們將這小小新娘迎進事先準備好的新房--小壇子中，待她繼續(xù)成長發(fā)酵。

于是天天守望壇中的新娘。

第二天，突然發(fā)現(xiàn)被我們裝得滿滿的豆腐乳壇子折下去好多，就好奇地問媽媽為什么，媽媽告訴我：豆腐霉后變軟了，自身的重量把它們之間的空隙壓上了，所以折了。這樣啊，我暗暗地著急：壇中的新娘，你們用不著這么擠啊擠的，擠破了衣裳就不漂亮了。

又過了幾天，媽媽把每個壇子的蓋拿開，逐個逐個淋上一些白酒。這時，我總在一旁焦急地叫到：“少放一點酒！少放一點酒！”唯恐醉了壇里那睡夢中的新娘。

估計是淋了酒的原因，即加快了豆腐乳的發(fā)酵，也促使鹽等調料的溶化，很快壇子里的豆腐乳就被滲出的水浸沒了一大半。

終于大半個月過去了，一天早上，媽媽說豆腐乳應該霉好了，可以吃了。于是打開壇子，一股豆腐乳特有的醇香撲鼻而來，鮮艷奪目的豆腐乳一下跳入眼里。媽媽慢慢將幾塊豆腐乳夾在小碗里，緩緩淋上一點麻油。

一旁的我早已垂涎欲滴，迫不及待地伸出筷子，夾上一塊豆腐乳，往手中的饅頭上一抹，再往嘴巴里一塞，大大地咬下一口，嚼了起來，又香又辣。平日里如同嚼蠟一般的饅頭突然一下變得特別好吃，那份愜意滿足堪比吃魚吃肉。

有的時候，家里晚上實在沒有菜炒，媽媽就把剩飯干炒好，我們兄妹幾人就著幾塊豆腐乳吃著。小時候的我特別貪玩，媽媽喊吃飯了，我還在屋外跟小伙伴們跳房子。馬上回家裝上一碗飯，夾上兩塊豆腐乳端著碗出門，邊吃邊看，繼續(xù)觀看小伙伴們跳房子。這時候一位阿姨路過，特意伸過頭來看了一眼我的飯碗，說了一句：“可憐啊也沒有菜，光吃點豆腐乳?！倍乙廊灰豢陲堃稽c豆腐乳，沒心沒肺地傻吃著，有滋有味地看著小伙伴們跳房子。

有的時候，家里晚上實在沒有菜吃，媽媽就煮面粉疙瘩，放點青菜，舀上一大勺豬油，我們兄妹幾人就著幾塊豆腐乳也能吃下兩碗疙瘩，吃得樂呵呵的，撐得飽飽的，感覺那么的溫暖。

有的時候，媽媽會把剩下的豆腐乳湯汁加上兩個雞蛋，蒸出一大碗雞蛋羹，光用這蛋羹淘飯，我們也會吃下兩碗米飯，吃得那么的爽，那么的歡快。

02

再后來，我們大了，一個一個離開了家，有了自己的小家。平日里就只爸媽兩位老人在家，媽媽也逐年衰老，再不做豆腐乳了。偶爾回家，吃飯時，媽媽每次都會拿出豆腐乳，并告訴我：這次豆腐乳是買的，這次豆腐乳是胡阿姨給的。我再怎么用力吃 ，總也吃不出小時候的那份美味來。

再后來，我向媽媽討教，自己學著做豆腐乳，而且越做越好。世間萬物皆有靈性，做豆腐乳也是這樣，我鐘情于它，用心于它，它必定會以最美的味道回饋我們的真情付出。

經常將我做的豆腐乳送給好友分享，獲得他們一致好評：你做的豆腐乳太好吃了！有時我把豆腐乳帶到單位食堂給同事們吃，都說：“好吃！有味！”“虧得今天有你的豆腐乳我才把一碗飯吃完?！弊詈筮B剩下的豆腐乳湯汁也不浪費，我教食堂教廚師用豆腐乳湯蒸上一大盤雞蛋羹，幾分鐘就盆光缽光，大家吃的其樂融融。

豆腐乳不但帶給了我美味和愉悅，還能給我療傷。記得有一次跟老公大大地吵了一架，氣的飯都沒吃，直接睡床上了，任憑老公怎么叫吃飯都不理。那時兒子讀小學三年級，兒子等他爸爸出門之后，端上一碗飯菜送到我面前，對我說：“媽媽，你吃飯吧，我知道你喜歡吃豆腐乳，我就搭著凳子，爬上冰箱，把上面的豆腐乳壇子小心地端下來，終于夾上了一塊豆腐乳?！笨吹街埐松厦婺菈K小小的豆腐乳，我喉嚨一下堵塞了，眼睛模糊了，一把將兒子摟在懷里。

03

光顧著說豆腐乳如何好吃，都忘記給大家分享怎么做了。

找來一個干凈的紙箱子，鋪上整齊干燥的稻草，第一層稍微多鋪一些，怕濕了箱底。喜歡窮講究的我，還在上面鋪上了一層紗布。經驗告訴我，鋪上紗布，霉后的豆腐上不會有墨水印一樣的黑點。

將瀝干水的豆腐切成2-3公分的小塊，均勻的擺在稻草上。注意邊上留些空隙，以利于發(fā)酵。第一層做好了，再接著第二層、第三層往上鋪。

一般兩個星期左右，豆腐上就長了一層粉色和紫色的毛，說明發(fā)酵的差不多了。如果確定不了是否霉好了，媽媽教我的最實用方法就是：夾一塊霉過的豆腐放在小碗里，煮飯的時候放在飯上蒸，蒸好后嘗一下，如果中間沒有硬心就是霉好了。這個過程很關鍵，霉過了，夾不起來不說，豆腐乳也不經留。

將準備好的食用鹽、辣椒粉、白芝麻粉，各倒出適量，放在一個小碗里拌勻?，F(xiàn)在講究科學飲食，年齡大的人最好少鹽，禁辛辣，所以我調上了少量白芝麻粉，不但增加了豆腐乳的香味，而且減少了豆腐乳的咸味、辣味。調料根據個人口味和喜愛來調就是了。

把霉好的豆腐小心地夾進調料碗里，滾勻，裝滿玻璃瓶，等第二天豆腐乳折下去了再蓋上蓋子。過兩天，打開玻璃瓶淋上一點白酒，再擰緊蓋子。

耐心等上個二十來天，香醇美味的豆腐乳就做成功了，可以開吃了。

我對豆腐乳的鐘愛，始于味道，終于情懷。

小時候，由于物質條件的匱乏，讓我們沒有挑食的機會，吃什么都是那么香那么甜，那么津津有味，那怕就只有豆腐乳。

長大后，吃的是一份香辣，品的是一份回憶。豆腐乳伴隨著我們兄弟姐妹一起長高長大，有的進了工廠，有的去了部隊，有的考上了大學。

小時侯，幸福是一件東西，擁有就幸福；長大后，發(fā)現(xiàn)幸福原來是一種心態(tài)，領悟就幸福。

現(xiàn)在才漸漸明白，鐘愛豆腐乳的味道，原來那是迷戀媽媽的味道！

鮮辣粉，麻辣鮮

沒有吧。只是在超市比較少見。網上搜的話還是有的。

四川呀哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈辣辣辣辣辣辣

做麻婆豆腐最重要的，就是要潑油，潑油能夠激發(fā)出麻婆豆腐的鮮香。

也是豆腐經過長時間發(fā)酵的產物。與臭豆腐的產別是加工用的微生物類型不一樣。

少量吃點沒關系的，但是不要過量。
豆腐乳是一種營養(yǎng)價值非常高的豆制品，經過發(fā)酵之后，能夠更加容易的被人體消化吸收，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等諸多保健功效，對人體的健康非常有益。
但其本身是腌制品，也有一些對身體不利的成分，需避免食用過多。尤其寶寶身體生長對營養(yǎng)物質要求較多，最好適當控制。

豆腐乳的由來

以豆腐為原料，使其中已凝成膠體的大豆蛋白質經部分分解產生鮮味的干酪狀食品。又稱乳腐、腐乳。為中國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品。原豆腐坯中的營養(yǎng)成分基本上都轉移到豆腐乳中，而且蛋白質已適當分解，更有利于消化吸收，豆腐乳經發(fā)酵后維生素B2及B12增加較多。

種類 豆腐乳品種很多，通?？梢苑譃樯购碗缰苾纱箢?。

加工原理 以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質組織上接種霉菌或細菌。由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質發(fā)生不同程度的分解。生成分子量較低的胨、肽乃至氨基酸一系列產物，失去蛋白質原有的結構，因而口感比較細膩。但外形仍保持原有形態(tài)，表面由菌絲體覆蓋。在分解的產物中有谷氨酸等以及一些微生物菌體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳中的甜味及咸味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等。豆腐乳發(fā)酵過程除原接種的微生物外，在敞開發(fā)酵中也進入一些其他菌類，由于這些微生物的協(xié)同作用，使代謝產生的各種有機酸及醇類形成各種酯類，構成特殊香味。

加工過程 各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作起點。白坯經接種后裝屜，保溫培養(yǎng)，進行前發(fā)酵重毛坯，經搓毛、腌制后裝壇，加配料封壇，進行后發(fā)酵制得成品。經過改革，已有從腌制至后發(fā)酵在一個容器中進行的工藝，縮短了發(fā)酵時間，簡化了工序。豆腐乳發(fā)酵微生物有兩類：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是細菌，主要是微環(huán)球菌和枯草桿菌。不同菌種的產品風味不同。各種豆腐乳在配料上有所區(qū)別：紅方配料加酒、糖、紅曲；醉方使用酒糟或酒釀；青方也稱臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加鹽量上加以控制而調整風味；別味豆腐乳指按一般加配料外，另加輔料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入壇，形成各具特色的產品。也有以不加湯料的干毛坯腌制及后發(fā)酵的，如四川唐場及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌發(fā)酵的主要是克山乳腐。中國各地聞名的豆腐乳品種有：北京王致和臭豆腐、上海鼎豐玫瑰腐乳、紹興紅腐乳、桂林腐乳、四川夾江腐乳、徐州腐乳、廣東珠江牌辣椒腐乳、四川海會寺白菜腐乳等。中國臺灣省腐乳也負盛名。為增加風味，有些豆腐乳品種中加入各種中藥材及香辛料。

豆腐乳的包裝，以往用小壇，干豆腐乳則用紙盒。近年來，有的改用陶罐、玻璃瓶等包裝。

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。材料/工具

五花肉：500克;

小蔥：4根; 姜：2片; 桂皮：1片; 腐乳(紅)：2塊; 料酒：15毫升; 老抽：15毫升; 冰糖：30克; 水淀粉：少許; 食鹽：少許;

腐乳肉的做法

• 五花肉洗凈切大塊，放入沸水中煮至七成熟把肉撈出冷卻，在皮上用刀劃出小方格，再把小蔥打個結
• 將紅腐乳塊連同一大勺腐乳汁搗碎，加入料酒、老抽調勻成腐乳汁備用
• 將五花肉放入鍋中，加水沒過肉面，放入蔥結、姜片、桂皮、冰糖和搗碎的腐乳汁，用大火燒開后轉小火燉30分鐘至肉軟爛
• 把五花肉盛入盤中，把鹵水潷出，放入炒鍋中放少許鹽調味，再加少許水淀粉勾芡澆在肉上即