煎比目魚

用鯽昌敏魚煲湯時一般都要先將鯽魚煎一煎，這樣做主要有幾個作用。

一是定型，魚直接下鍋煮，容易煮爛，煎過的魚表面已經定型了指迅顫，即使煮的時間長也不容易爛。

二是去腥，唯敗通過油煎后，可以去除一部分可以腥氣，是煲出來的湯更加鮮美。

三是油煎后，很有利于魚的蛋白質析出，使魚湯色白，味鮮。

小魚煎餅的做法如下：

主料：小魚，煎餅

輔料：耗油、食鹽、大蒜、干辣椒、花椒、老抽、淀粉和大蒜

做法：

1、將買回新鮮的小魚破肚洗凈后瀝水，將淀粉和成淀粉糊糊待用。

2、大蒜清洗干凈后去掉外皮切成大蒜丁，將干辣椒切成段狀，將尖辣椒清洗干凈，切段或者削成絲狀待用

3、 將瀝好水的小魚裹上淀粉糊糊，放入油鍋中炸，炸至金黃酥脆后撈出瀝油待用。

4、油下鍋，燒熱后加入花椒爆出香味，然后撈出花椒加入大蒜和干辣椒炒出香味。

5、?炒出香味之后將炸好的小魚入鍋，加蠔油、老抽和食鹽，翻炒1-2分鐘，再加入尖辣椒，尖辣椒炒熟后，就可以盛出裝盤了。

6、將買來的煎餅切成小方塊形狀（自制的煎餅最好）。準備好稀飯（解膩解辣），煎餅卷起來小魚開吃。

鯽魚湯，最主要的烹調方法是“燉”。

因此，到底需不需要事先把魚煎一煎，其實并沒有明確的要求。

但是，從做菜的色、香、味這幾方面來說，鯽魚事先煎一煎，做出來的鯽魚湯會更好吃的。

做鯽魚湯的時候，事先把鯽魚煎一煎，有以下幾方面好處……

1，可以保持鯽魚外形的完整。

如果直接把鯽魚下鍋燉，在高溫作用下，鯽魚等魚肉可能碎掉。

而如果把鯽魚事先煎一煎，鯽魚的外皮就會更加緊實，在燉的時候就不容易碎了?！@樣做出來的鯽魚湯會更好看的。

2，可以讓鯽魚湯形成奶白色的顏色。

奶白色的鯽魚湯，給人的感覺是更加香濃?！@是因為鯽魚肉當中的蛋白質析出來的結果。

如果直接把鯽魚下鍋燉，不太容易形成奶白色的魚湯狀態(tài)。

而如果把鯽魚事先煎一煎，然后再下鍋燉，更容易析出鯽魚肉的蛋白質，讓鯽魚湯的顏色變成奶白色，更好看，也更加香濃。

3，讓鯽魚湯味道更鮮美。

鯽魚屬于淡水魚，魚肉當中有一股腥味。

如果把鯽魚直接下鍋燉，魚湯會有腥味，影響口感。

而如果事先把鯽魚煎一煎，就可以消除鯽魚的腥味，讓鯽魚湯的味道更加鮮美。

因此，做鯽魚湯的時候，事先煎一煎，做出來的鯽魚湯顏色更好看，味道更鮮美。