刨洋芋

　　馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區(qū)?！榜R鈴薯”因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見于康熙年間的《松溪縣志食貨》。中國東北、河北稱土豆，華北稱山藥蛋，西北和兩湖地區(qū)稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區(qū)則稱之為番仔薯，在鄂西北一帶被稱為“土豆”。

就是土豆呵呵，地方叫法不一樣

洋芋，又叫洋芋頭，其實(shí)就是土豆，學(xué)名馬鈴薯。因原產(chǎn)美洲，屬外來引進(jìn)品種，故老百姓稱之為“洋芋”

土豆，馬鈴薯

主料
土豆
500g
小麥面粉
50g
胡蘿卜
50g

輔料
鹽
1/2茶匙
白糖
1/2茶匙
五香粉
1/2茶匙
香蔥
5g
色拉油
適量

步驟

1.土豆和胡蘿卜洗凈后削去外皮。

2.用刨絲器（也叫擦床）把土豆和胡蘿卜擦成絲。

3.放入鹽、白糖、五香粉用手拌勻。

4.再放入面粉拌勻。

5.最后放入切成粒的香蔥拌勻。

6.電餅鐺預(yù)熱后放入少許的色拉油抹勻。

7.放入拌好的土豆絲，攤平。

8.加蓋煎制3-4分鐘至底面微黃。

9.表面刷一層色拉油。

10.翻面再煎2-3分鐘至兩面金黃即可。

馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋，原產(chǎn)于南美。是蔬菜中可供應(yīng)人體熱量最多的品種‘之一。含鉀量很高，被稱為“植物之王”。

貴州大洋芋，原唱范越

四種：土豆、馬鈴薯、洋芋、山藥蛋

? ? ? ? 洋芋，學(xué)名馬鈴薯，又叫土豆。因?yàn)槭峭晾镩L出來的，所以國人皆叫它土豆，洋芋這個詞是基本上是威寧人的專屬。在貴州，很少有人叫土豆或馬鈴薯。一概稱洋芋，紅洋芋、白洋芋、米拉洋芋、烏洋芋。。。。。。

其外形像芋頭，芋頭土生土長，而土豆是泊來品，是外國來的，所以形象地稱之為洋芋。

? ? ? ? 我們曾經(jīng)把外國人叫洋人，把一切泊來品都加上洋字。這種叫法威寧人延用至今。如洋火（火柴）、洋釘（鐵釘）、洋鍬（鐵鏟）、洋柿子（西紅柿）、洋鎬（十字鎬）、洋酒、洋槍、洋裝。。。。。。這些是物，還有意識形態(tài)的洋氣（著裝前衛(wèi)）等等。洋貨、洋人、洋文在日常對話中大量存在，而洋芋則完成了由泊來到地產(chǎn)的專屬過程，其他洋貨都已被專有名詞替代，只有洋芋已經(jīng)根深蒂固，本土化了。

? ? ? ? 在威寧，因?yàn)楹０卧趦汕б话倜鬃笥?，常年陽光充足，非常適宜洋芋的生長。幾百年來，洋芋一直作為最重要的食物來源，產(chǎn)量高于蕎麥和玉米兩大主產(chǎn)農(nóng)作物。在糧食困乏的年代，洋芋因?yàn)橐子趦Σ睾褪秤帽淮罅吭苑N。秋收后在土樓上不見光的地方，傾倒一堆并用松樹葉（松針）覆蓋。如果足夠的話，來年一年都可以食用，而且冬天過后，洋芋會有奇妙的變化，上面布滿鄒折，軟軟的，已經(jīng)不再堅(jiān)硬。洋芋部分或全部已經(jīng)變成青色，用柴火灰烤透，有些甜，滋味難以形容，太好了！它有一個專有名字“黑心洋芋”。小孩子乃至大人，都特別鐘愛這種翻年的洋芋?？上菚r候糧食緊缺，只有少數(shù)人家有這種過了年的黑心洋芋。

? ? ? ? 現(xiàn)在呢，雖然吃法更多，可是人們都已經(jīng)奔了小康。因?yàn)榫幼…h(huán)境的改變，已經(jīng)找不到這種洋芋了，誰家還常年燒柴火呢？誰家新蓋的房子還留黑屋呢？

這種黑心洋芋必須有三個條件：

? ? ? ? 一不能接地氣，否則發(fā)芽嚴(yán)重洋芋中長出小洋芋來，就不能吃了。

? ? ? ? 二要保證絕對干燥，長年有柴火的味道，而不能像臘肉一樣熏烤。讓洋芋在煙火人氣中漸變。

? ? ? ? 三要保證絕對黑屋，否則洋芋就綠掉了，不但不甜反而像花椒一樣麻嘴。

? ? ? ? 隨著小康社會的來臨，家家蓋的都是小洋樓，都用上了煤氣，沒有環(huán)境啦！

各種洋芋有不同的吃法，作為蔬菜，國人不外乎蒸炸煮炒，尤其是炒土豆絲（洋芋絲），絕對是國菜，大江南北，各檔餐廳酒店，均可見其身影。絕對是日銷量之最。

? ? ? ? 而在貴州在威寧，人們最鐘愛的不是炒，而是燒或者叫烤。威寧人火爆一點(diǎn)只說燒，每每碰上朋友，總會邀請說：“上我家燒洋芋吃?！笨?，多么重要，要真去了宰雞煮臘肉喝酒是免不了的，但最初的由頭就是燒洋芋吃。這可能和當(dāng)?shù)氐拿褡逡妥逵袠O大的關(guān)系，彝族人愛酒愛肉愛客更愛洋芋，洋芋是彝族人的魂，也融進(jìn)了當(dāng)?shù)仄渌褡宓难豪?。威寧人每天必須吃兩個燒洋芋，否則當(dāng)天就和沒吃飯一樣沒勁，無論吃再好的席，缺了燒洋芋，就不對勁。好在如今方便，大街小巷都有賣燒洋芋的。吃席前先買兩個，蘸上特制的辣椒粉，吃完再說。

? ? ? ? 在外地生活的威寧人，只要有機(jī)會就會燒洋芋吃。現(xiàn)在燒火不方便，就用微波爐烤，總之每天吃洋芋是大事。全國人民叫甘肅人洋芋蛋冤了，真正可以稱得上洋芋蛋的是貴州威寧。整個貴州每天自銷的洋芋沒人統(tǒng)計(jì)過，但絕對是全國之最。吃法之多，分類之細(xì)，口味之廣，恐怕是世界之最。我們來說各種吃法：

? ? ? ? 一、燒吃：因?yàn)槠贩N不一樣，燒的火候也不一樣，得細(xì)分。

? ? ? ? 紅洋芋：形如腰子，紅皮。是淀粉含量最高的洋芋，所以燒的時候忌明火，用柴火灰悶透，剝皮輕輕一捏即散開，里面全是白亮的淀粉結(jié)晶，吃在嘴里軟糯但不粘牙，化而不膩。

? ? ? 白洋芋：是洋芋中的美女帥男。皮白肉也白，燒熟后有清香味，淀粉含量僅比紅洋芋少一些。燒吃時無論怎么燒都適宜，一種像紅洋芋一樣用柴火灰悶透，面而不膩，因自帶清香，口感極佳。另一種用猛火燒八成熟，用樹枝拍打去焦皮，把硬殼刮黃，若扒開可見結(jié)晶，但中心部分留一小部分完全生的，這種時候味道最好。但由于產(chǎn)量不高，白洋芋已經(jīng)絕跡，被淘汰了。

? ? ? ? 米拉洋芋：皮肉均發(fā)黃，個大，產(chǎn)量高。現(xiàn)在市場上的都是此品種。適宜炭火上明烤，邊烤邊用玉米骨頭（去了玉米粒用火燎過的玉米棒子）搓黃，翻面繼續(xù)至全熟，但不能烤透，否則口感就不好了。一定要保證全熟，中心是脆的才對。

? ? ? ? 烏洋芋：紅皮，白心帶紫色不規(guī)則圈狀花紋，這種洋芋產(chǎn)量很高，但口感極差，無論怎么燒都不好吃，淀粉含量也低，所以不怎么受歡迎，因其自帶顏色，除極少數(shù)的餐廳做土豆泥用外，已經(jīng)基本退出了市場。

? ? ? ? 二、煮吃。

這種吃法很少，基本上這么做時都是煮來喂豬的，洋芋挖出土?xí)r已經(jīng)分類。做種的，賣的，自己吃的，喂豬的，都已經(jīng)分類完畢。那些不成材的，挖破了皮的都會拿來喂豬，只有在煮熟把它充沖爛時，如果發(fā)現(xiàn)其中有炸開的淀粉特好的洋芋，才會忍不住往嘴里塞。

? ? ? ? 三、炸吃。

這種吃法分類挺多，但品種僅限于米拉洋芋。有洋快餐的薯?xiàng)l，有中餐桌上的土豆塊。也有用小洋芋串成串油炸，然后撒上調(diào)料賣的，主要受眾是學(xué)生。大人們喝酒時往往更鐘情于土豆塊，取適中的洋芋去皮切八塊，三個洋芋一份，油炸至中黃，殼脆里軟，鍋里留些許油放入辣椒面花椒粉和鹽。同翻炒至花椒辣椒面熟，洋芋快發(fā)出空空聲響時起鍋裝盤，此時下酒最好。還有一種做法麻煩些，燒一鍋水，水里放適量鹽，選直徑五六公分的洋芋去皮，切兩毫米左右洋芋片，水開后用漏勺放進(jìn)開水去生即可，不可久煮，否則就做不成了，幾秒鐘看見洋芋變色有透明感就行，然后放到陽光下暴曬，曬干了就可以收起來儲存了，每次欲喝酒時取一份來，用油一過成白色起鍋。一道絕佳的下酒菜洋芋片就成了。但記住要挑一個陽光明媚的日子來做，否則洋芋片炸出來不白。而且太過堅(jiān)硬，口感不好，太丑！

? ? ? ? 四、蒸吃。

蒸著吃主要做法有三種，一種是新洋芋剛成熟時去把大的摳出來，土繼續(xù)埋上讓剩下的繼續(xù)生長。摳出來的洋芋把皮輕輕一搓就掉了，然后用刀剁成丁狀，把蕎麥面拌上用鍋蒸熟就好了，這叫洋芋飯，再匯一鍋酸湯，烤上幾個干辣椒，邊吃飯邊喝湯，用干辣椒撮上鹽調(diào)味，咬一口辣椒吃一口飯，再來一口酸菜，那叫美味。另一種是煮米飯時削兩個土豆，切塊狀一起煮，飯熟了洋芋也熟透了，這是我自己發(fā)明的，威寧人嘛，離了洋芋不行。第三一種呢，可去皮可不去皮，可用蒸鍋也可用微波爐，蒸熟即可，唯一的區(qū)別是，如果淀粉含量高的話，去皮的不會綻開，而不去皮的就會綻開，綻開的能看見淀粉結(jié)晶，而不綻開的就看不見，一個需要再次剝皮，另一個則不需要。綻開的口感略好。

? ? ? ? 總之威寧人吃東西很講究，吃什么都要吃到極致。這點(diǎn)整個貴州都一樣，尤其是省府貴陽，孔子說食不厭精膾不厭細(xì)，貴陽把地方小吃做到了極致。粉有牛肉粉、羊肉粉、辣雞粉、脆哨粉、素粉，味道極好卻截然不同。面有康家脆哨面、腸旺面、辣雞面、豆花面、大排面，做法完全不一樣味道不同卻口感非常好。豆腐有雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、小酒豆腐干、毛豆腐、血豆腐，每一樣都各有千秋。

? ? ? ? 還有絲娃娃等上百種小吃，就不一一介紹了，再說就要跑題啦！對于貴州的吃，太多了，或許有機(jī)會我會另行介紹。

本來說洋芋，結(jié)果又多寫了這么多，友友們要是有興趣，得自己來體驗(yàn)，體驗(yàn)洋芋來草海湖畔的威寧，這里是貴州海拔最高的縣，有純樸的民風(fēng)，有熱情的彝族歌舞，有洋芋有火腿，有羊肉粉有老豬腳，有甘醇的烈酒。有草海有野鴨，有黑頸鶴，有熱情的陽光。來威寧草海就順帶把貴州的小吃都領(lǐng)略了。

? ? ? ? 來體驗(yàn)威寧吃洋芋的感覺吧！洋芋、老豬腳、蕎麥酒、絕配。順便體驗(yàn)高原明珠草海，酒飽飯足之后，邂逅最純凈的陽光！

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2019.9.6

　　時光飛逝，歲月匆匆。兒時的許多事情都已在腦海中煙消云散了，可那次挖土豆留給我的喜悅卻時時在我心頭跳躍。 　　那是一個燦爛的周末，我剛睜開惺忪的睡眼，就聽爸爸說：“正毅，我們挖土豆去!”我一聽，覺得真新鮮，我可是從來沒挖過土豆啊。于是一骨碌從床上跳出來，草草吃了點(diǎn)早餐就跟著爸爸媽媽朝遠(yuǎn)處山坡的土豆地出發(fā)了。 　　土豆地到了，我們仨就在這翠綠的土豆地里活動開了。爸爸真不愧是老手，一 鋤頭下去就挖出了幾個胖墩墩的土豆，它們個個“毫發(fā)無損”。媽媽雖不及爸爸麻利，可也不含糊，只見她雙手握鋤，三刨兩刨，土豆就從土里滾了出來。我趕緊把土豆一個一個地往筐里裝。 　　為什么不自己挖呢?我丟下筐子奪過哈哈哈鋤頭，用九牛二虎之力朝地上掘去，這一掘不打緊，可地里的土豆卻遭了殃，個個都“五馬分尸”了。決了一會兒，我身后留下的都是“殘疾”土豆，卻胳臂少腿的，看上去怪可憐的。土豆們好象也在責(zé)怪我：“你真沒有，你看，我們都破相了!”望著遍體鱗傷的土豆，我有點(diǎn)泄氣，不想在挖了。 　　這時，爸爸仿佛看透了我 的心思，就走過來耐心地指導(dǎo)我：“挖土豆有訣竅。你一定要注意觀察，先看準(zhǔn)哪里有土豆，比如泥土凸起，裂開的地方下面一定有土豆。而你下手之處就該離此初稍微遠(yuǎn)一點(diǎn)，這樣，土豆就能‘完璧歸趙’了?！蔽艺罩职值恼f法去挖，果然，一挖一個準(zhǔn)。不一會兒，身后就留下一個個鵝卵石般大小的土豆。喜悅之情在我心底油然而生······ 　　如今，我每每回想起這件事，心里總有一種說不出的興奮。