評(píng)書滿漢全席

滿漢全席名字的由來是因?yàn)楫?dāng)年滿族人和漢族人要統(tǒng)一舉行一次盛大的宴會(huì),但兩族人飲食習(xí)慣不同,所以廚師將兩族人的菜肴混合在一起,共做了108種菜肴,稱為滿漢全席

由來是當(dāng)時(shí)滿族人和漢族人要舉行一次盛大的宴會(huì)。但是由于兩族人的飲食習(xí)慣的不同，所以滿漢兩地的菜肴放在了一起，一共108道菜，滿漢全席也因此而來。

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說法一

近年來流傳“滿漢全席”之說，說它是清宮御膳，甚至還有人列出滿漢全席的菜單。宣揚(yáng)之不遺余力；據(jù)說已傳到海外；其實(shí)這純屬虛構(gòu)杜撰。

“滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀(jì)20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報(bào)菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登臺(tái)表演的著名相聲演員戴少埔擅長(zhǎng)這個(gè)段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），當(dāng)時(shí)仍稱這段貫口為“報(bào)菜名”。后來傳來傳去竟被訛稱為“滿漢全席”。清宮膳房根本沒有“滿漢全席”之說。當(dāng)年在北海公園創(chuàng)麝設(shè)“仿膳”飯館的人，的確是曾在清宮膳房工作過的；那時(shí)仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房制品的樣子；但從未提過“滿漢全席”，而是老老實(shí)實(shí)地做炒肉末（夾燒餅）；婉豆黃兒和蕓豆卷等也是膳房制品樣子，這才是真的，仿膳菜肴和點(diǎn)心的做法，嚴(yán)格說，是同治光緒時(shí)代清宮御膳的遺范，在很大程度上適應(yīng)慈禧太后的喜好和口味；不但與道光時(shí)代的調(diào)制法有一定區(qū)別，與咸豐時(shí)代的做法也不盡同。例如乾隆皇帝有專門烹調(diào)鴨子的廚師，咸豐皇帝喜食鴨，這本是清宮菜肴的一項(xiàng)傳統(tǒng)，但因慈禧太后不大喜歡吃鴨，所以同治光緒時(shí)代膳房就不大講求烹調(diào)鴨子了；30年代仿膳的老師傅對(duì)作者說，早年膳房做“全鴨”有47種烹調(diào)法，后來半數(shù)都失傳了?？傊皾M漢全席”之稱是來自“萬人迷”的“報(bào)菜名”，本是相聲，這是老北京皆知道的，現(xiàn)在80歲以上的人聽過“萬人迷”；70歲以上的聽過戴少埔，皆可證此。

說法二

“漢滿全席”起興于清代不假，但“漢滿全席”并非源于滿清宮廷，而是江南的官聲菜。據(jù)李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》錄：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次”。這里的六司百官食次即為“漢滿全席”的原型！李斗《揚(yáng)州書舫錄》是關(guān)于“漢滿全席”的最早記載。從現(xiàn)在可得的文字資料來看，“漢滿全席”源于揚(yáng)州，其實(shí)就是漢族早就有的飲食代表形式之一！只不過后來被滿清竊取為“滿清的宮廷特色”！

我們知道，滿清入關(guān)以前，飲食非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，滿人圍攏一起，席地而餐。滿族人不會(huì)烹調(diào)，舉行宴會(huì)時(shí)，只是將大塊的肉煮爛。與會(huì)者席地而坐，解刀進(jìn)食，還只是停留在原始的飲食形式上！《滿文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí),尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！?菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。最高檔次的宴會(huì)，也不過設(shè)十幾桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中



華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于



滿漢全席的最早記載。



滿漢全席是我國(guó)一種具有濃郁民族特色,又有地方風(fēng)味之精華，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，



形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。滿漢全



席原是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百



零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。烹飪技



藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少



的菜點(diǎn)；同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜



系文化的瑰寶。



六種宴席簡(jiǎn)介>>>



滿漢全席(一)蒙古親潘宴



此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光



明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的



蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n*蒙



人宴會(huì)之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰



帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無所惜



也。



滿漢全席(二)廷臣宴



廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中



有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高



椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，



而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式 。



滿漢全席(三)萬壽宴



萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無



不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，



系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日



慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江



西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二



萬九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國(guó)歷史上是空前的。



滿漢全席(四)千叟宴



千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御



宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，



固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)



句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三



壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。



滿漢全席(五)九白宴



九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)



忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢



后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩



云:四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅



滿漢全席(六)節(jié)令宴



節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會(huì)宴、春



耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循



例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需



要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食



風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重



陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。



滿漢全席菜譜



(一)蒙古親潘宴



茶臺(tái)茗敘 ：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶



到奉點(diǎn)心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅



攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上乾果蜜餞八品）



四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅



四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅



奉香上壽： 古樂伴宴-焚香入宴



前菜五品： 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜



餑餑四品： 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕



醬菜四品： 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮



敬奉環(huán)漿： 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái)



膳湯一品： 龍井竹蓀



御菜三品： 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔



餑餑二品： 豆面餑餑 奶汁角



御菜三品： 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿



御菜三品： 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲



餑餑二品： 金絲酥雀 如意卷



御菜三品： 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片



御菜三品： 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳



餑餑二品： 肉未燒餅 龍須面



燒烤二品： 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬



御菜三品： 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花



膳粥一品： 紅豆膳粥



水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品



告別香茗： 信陽毛尖



(二)廷臣宴



麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井



乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖



蜜餞四品：蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗



餑餑四品：翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷



醬菜四品：甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦



前菜七品：喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷



膳湯一品：一品官燕



御菜五品：砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜



餑餑二品：慈禧小窩頭 金絲燒麥



御菜五品：羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心



餑餑二品：喇嘛糕 杏仁豆腐



山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝



餑餑二品：絨雞待哺 豆沙蘋果



御菜三品：白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮



燒烤二品：片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬



膳粥一品：慧仁米粥



水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品



告別香茗：珠蘭大方



(三)萬壽宴



麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧



乾果四品：奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁



蜜餞四品：蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄



餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃



醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜



攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上



五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條



桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳



前菜四品： 萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉



膳湯一品： 長(zhǎng)春鹿鞭湯



御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌



餑餑二品： 長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃



御菜四品： 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹



餑餑二品： 長(zhǎng)春卷 菊花佛手酥



御菜四品： 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲



餑餑二品： 人參果 核桃酪



御菜四品： 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑



燒烤二品： 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串



膳粥一品： 稀珍黑米粥



水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品



告別香茗： 茉莉雀舌毫



(四)千叟宴



麗人獻(xiàn)茗：君山銀針



乾果四品：怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘



蜜餞四品：蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子



餑餑四品：花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕



醬菜四品：宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁



前菜七品：二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白



膳湯一品：罐燜魚唇



御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬



餑餑二品：千層蒸糕 什錦花籃



御菜五品：龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌



餑餑二品：鳳尾燒麥 五彩抄手



御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅



餑餑二品：玉兔白菜 四喜餃



燒烤二品：御膳烤雞 烤魚扇



野味火鍋：隨上圍碟十二品



一品 ： 鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片



野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉



刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗



膳粥一品：荷葉膳粥



水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品



告別香茗：楊河春綠



(五)九百宴



麗人獻(xiàn)茗： 熬乳茶



乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖



蜜餞四品： 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子



餑餑四品： 糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍



醬菜四品： 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻



前菜七品： 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄



膳湯一品： 蛤什蟆湯



御菜一品： 紅燒麒麟面



熱炒四品： 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球



餑餑二品： 木犀糕 玉面葫蘆



御菜一品： 金蟾玉鮑



熱炒四品： 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白



餑餑二品： 黃金角 水晶梅花包



御菜一品： 五彩炒駝峰



熱炒四品： 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕



餑餑二品： 大救駕 蓮花卷



燒烤二品： 持爐珍珠雞 烤鹿脯



膳粥一品： 蓮子膳粥



水果一品： 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品



告別香茗： 洞庭碧螺春



(六)節(jié)令宴



麗人獻(xiàn)茗：福建烏龍



乾果四品：奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生



蜜餞四品：蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏



餑餑四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷



醬菜四品：麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺



前菜七品：鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉



膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩



御菜五品：原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸



餑餑二品：重陽花糕 松子海羅干



御菜五品：猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷



餑餑二品：芙蓉香蕉卷 月餅



御菜五品：清蒸時(shí)鮮 炒時(shí)蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參



餑餑二品：時(shí)令點(diǎn)心 高湯水餃



燒烤二品：持爐烤鴨 烤山雞 隨上



薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條



蘿葡條 白糖 蒜泥



膳粥一品：臘八粥



水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品



告別香茗：楊河春綠

戴東官，或他老爸

說法一

近年來流傳“滿漢全席”之說，說它是清宮御膳，甚至還有人列出滿漢全席的菜單。宣揚(yáng)之不遺余力;據(jù)說已傳到海外;其實(shí)這純屬虛構(gòu)杜撰。

“滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀(jì)20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報(bào)菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登臺(tái)表演的著名相聲演員戴少埔擅長(zhǎng)這個(gè)段子(戴少埔于40年代初逝世于天津)，當(dāng)時(shí)仍稱這段貫口為“報(bào)菜名”。后來傳來傳去竟被訛稱為“滿漢全席”。清宮膳房根本沒有“滿漢全席”之說。當(dāng)年在北海公園創(chuàng)麝設(shè)“仿膳”飯館的人，的確是曾在清宮膳房工作過的;那時(shí)仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房制品的樣子;但從未提過“滿漢全席”，而是老老實(shí)實(shí)地做炒肉末(夾燒餅);婉豆黃兒和蕓豆卷等也是膳房制品樣子，這才是真的，仿膳菜肴和點(diǎn)心的做法，嚴(yán)格說，是同治光緒時(shí)代清宮御膳的遺范，在很大程度上適應(yīng)慈禧太后的喜好和口味;不但與道光時(shí)代的調(diào)制法有一定區(qū)別，與咸豐時(shí)代的做法也不盡同。例如乾隆皇帝有專門烹調(diào)鴨子的廚師，咸豐皇帝喜食鴨，這本是清宮菜肴的一項(xiàng)傳統(tǒng)，但因慈禧太后不大喜歡吃鴨，所以同治光緒時(shí)代膳房就不大講求烹調(diào)鴨子了;30年代仿膳的老師傅對(duì)作者說，早年膳房做“全鴨”有47種烹調(diào)法，后來半數(shù)都失傳了?？傊?，“滿漢全席”之稱是來自“萬人迷”的“報(bào)菜名”，本是相聲，這是老北京皆知道的，現(xiàn)在80歲以上的人聽過“萬人迷”;70歲以上的聽過戴少埔，皆可證此。

說法二

“漢滿全席”起興于清代不假，但“漢滿全席”并非源于滿清宮廷，而是江南的官聲菜。據(jù)李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》錄:“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次”。這里的六司百官食次即為“漢滿全席”的原型!李斗《揚(yáng)州書舫錄》是關(guān)于“漢滿全席”的最早記載。從現(xiàn)在可得的文字資料來看，“漢滿全席”源于揚(yáng)州，其實(shí)就是漢族早就有的飲食代表形式之一!只不過后來被滿清竊取為“滿清的宮廷特色”!

我們知道，滿清入關(guān)以前，飲食非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，滿人圍攏一起，席地而餐。滿族人不會(huì)烹調(diào)，舉行宴會(huì)時(shí)，只是將大塊的肉煮爛。與會(huì)者席地而坐，解刀進(jìn)食，還只是停留在原始的飲食形式上!《滿文老檔》記:“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí),尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！?菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。最高檔次的宴會(huì)，也不過設(shè)十幾桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

108道~滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單:

滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海錯(cuò)，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。



滿漢全席(一) 蒙古親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n*蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也?！?br>
茶臺(tái)茗敘 :古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶

到奉點(diǎn)心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅

攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)

四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅

四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅

奉香上壽: 古樂伴宴-焚香入宴

前菜五品: 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜

餑餑四品: 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕

醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮

敬奉環(huán)漿: 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái)

膳湯一品: 龍井竹蓀

御菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔

餑餑二品: 豆面餑餑 奶汁角

御菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿

御菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲

餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷

御菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片

御菜三品: 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳

餑餑二品: 肉未燒餅 龍須面

燒烤二品: 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬

御菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花

膳粥一品: 紅豆膳粥

水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗: 信陽毛尖



滿漢全席(二) 廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

麗人獻(xiàn)茗:獅峰龍井

乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖

蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗

餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷

醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦

前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷

膳湯一品:一品官燕

御菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜

餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥

御菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心

餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐

御菜五品:白扒廣肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝

餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果

御菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮

燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗:珠蘭大方



滿漢全席(三) 萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國(guó)歷史上是空前的。

麗人獻(xiàn)茗:廬山云霧

乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁

蜜餞四品:蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄

餑餑四品:金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃

醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜

攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上

五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條

桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳

前菜四品: 萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉

膳湯一品: 長(zhǎng)春鹿鞭湯

御菜四品: 玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌

餑餑二品: 長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃

御菜四品: 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹

餑餑二品: 長(zhǎng)春卷 菊花佛手酥

御菜四品: 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲

餑餑二品: 人參果 核桃酪

御菜四品: 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑

燒烤二品: 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串

膳粥一品: 稀珍黑米粥

水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗: 茉莉雀舌毫



滿漢全席(四) 千叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。

麗人獻(xiàn)茗:君山銀針

乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘

蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子

餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕

醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁

前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白

膳湯一品:罐燜魚唇

御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬

餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃

御菜五品:龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌

餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手

御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅

餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃

燒烤二品:御膳烤雞 烤魚扇

野味火鍋:隨上圍碟十二品

一品 : 鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片

野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉

刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗

膳粥一品:荷葉膳粥

水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠



滿漢全席(五) 九白宴

九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云:“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅?！?br>
麗人獻(xiàn)茗: 熬乳茶

乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖

蜜餞四品: 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子

餑餑四品: 糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍

醬菜四品: 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻

前菜七品: 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄

膳湯一品: 蛤什蟆湯

御菜一品: 紅燒麒麟面

熱炒四品: 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球

餑餑二品: 木犀糕 玉面葫蘆

御菜一品: 金蟾玉鮑

熱炒四品: 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白

餑餑二品: 黃金角 水晶梅花包

御菜一品: 五彩炒駝峰

熱炒四品: 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕

餑餑二品: 大救駕 蓮花卷

燒烤二品: 持爐珍珠雞 烤鹿脯

膳粥一品: 蓮子膳粥

水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗: 洞庭碧螺春



滿漢全席(六) 節(jié)令宴

節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如:元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。

麗人獻(xiàn)茗:福建烏龍

乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生

蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏

餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷

醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺

前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉

膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩

御菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸

餑餑二品:重陽花糕 松子海羅干

御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷

餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅

御菜五品:清蒸時(shí)鮮 炒時(shí)蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參

餑餑二品:時(shí)令點(diǎn)心 高湯水餃

燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞 隨上

薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條

蘿葡條 白糖 蒜泥

膳粥一品:臘八粥

水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠

不料成婚之日，新郎楊昭祖因厭習(xí)廚事而逃，由此引發(fā)一系列起伏跌宕的故事。最終男主人公楊昭祖贏得眾人理解并迎娶了劇中女主人公端云。該劇說的是食文化，講的是真情感，揭示的是老汪豎北京的風(fēng)俗風(fēng)土和風(fēng)情。以往京劇褲源演繹帝王將相的故事居多，以困純大中國(guó)飲食文化為題材的極少看到，該劇在某種意義上填補(bǔ)了這一空白。

說法一
近年來流傳“滿漢全席”之說，說它是清宮御膳，甚至還有人列出滿漢全席的菜單。宣揚(yáng)之不遺余力；據(jù)說已傳到海外；其實(shí)這純屬虛構(gòu)杜撰。
“滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀(jì)20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報(bào)菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登臺(tái)表演的著名相聲演員戴少埔擅長(zhǎng)這個(gè)段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），當(dāng)時(shí)仍稱這段貫口為“報(bào)菜名”。后來傳來傳去竟被訛稱為“滿漢全席”。清宮膳房根本沒有“滿漢全席”之說。當(dāng)年在北海公園創(chuàng)麝設(shè)“仿膳”飯館的人，的確是曾在清宮膳房工作過的；那時(shí)仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房制品的樣子；但從未提過“滿漢全席”，而是老老實(shí)實(shí)地做炒肉末（夾燒餅）；婉豆黃兒和蕓豆卷等也是膳房制品樣子，這才是真的，仿膳菜肴和點(diǎn)心的做法，嚴(yán)格說，是同治光緒時(shí)代清宮御膳的遺范，在很大程度上適應(yīng)慈禧太后的喜好和口味；不但與道光時(shí)代的調(diào)制法有一定區(qū)別，與咸豐時(shí)代的做法也不盡同。例如乾隆皇帝有專門烹調(diào)鴨子的廚師，咸豐皇帝喜食鴨，這本是清宮菜肴的一項(xiàng)傳統(tǒng)，但因慈禧太后不大喜歡吃鴨，所以同治光緒時(shí)代膳房就不大講求烹調(diào)鴨子了；30年代仿膳的老師傅對(duì)作者說，早年膳房做“全鴨”有47種烹調(diào)法，后來半數(shù)都失傳了?？傊皾M漢全席”之稱是來自“萬人迷”的“報(bào)菜名”，本是相聲，這是老北京皆知道的，現(xiàn)在80歲以上的人聽過“萬人迷”；70歲以上的聽過戴少埔，皆可證此。
說法二
“漢滿全席”起興于清代不假，但“漢滿全席”并非源于滿清宮廷，而是江南的官聲菜。據(jù)李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》錄：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次”。這里的六司百官食次即為“漢滿全席”的原型！李斗《揚(yáng)州書舫錄》是關(guān)于“漢滿全席”的最早記載。從現(xiàn)在可得的文字資料來看，“漢滿全席”源于揚(yáng)州，其實(shí)就是漢族早就有的飲食代表形式之一！只不過后來被滿清竊取為“滿清的宮廷特色”！
我們知道，滿清入關(guān)以前，飲食非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，滿人圍攏一起，席地而餐。滿族人不會(huì)烹調(diào)，舉行宴會(huì)時(shí)，只是將大塊的肉煮爛。與會(huì)者席地而坐，解刀進(jìn)食，還只是停留在原始的飲食形式上！《滿文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí),尚不設(shè)桌案，都席地而坐。” 菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。最高檔次的宴會(huì)，也不過設(shè)十幾桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。