川味散打評(píng)書

（1）概況
位于長(zhǎng)江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽(yù)中國(guó)和世界，有“食在中國(guó)，味在四川”之美譽(yù)。
（2）歷史
四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時(shí)已有多種烹飪名品。隋唐五代時(shí)期，四川進(jìn)一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時(shí)川菜進(jìn)入臨安，明清初引進(jìn)辣椒，進(jìn)一步奠定了四川風(fēng)味的味型特色。清末民初，四川風(fēng)味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。
（3）特色
①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團(tuán)、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽醬油、保寧醋、簡(jiǎn)陽辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。
②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長(zhǎng)。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時(shí)兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。
（4）構(gòu)成主要由成都、重慶、自貢風(fēng)味組成。
①成都風(fēng)味：除具有川菜的共同特點(diǎn)外，更注重麻味在加工中的應(yīng)用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。②重慶風(fēng)味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點(diǎn)小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。③自貢風(fēng)味：該地多少數(shù)民族，自貢風(fēng)味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色?？谖堵槔辈⒅?，鮮香軟嫩。
（5）代表菜
水煮牛肉、小煎雞米等。

重慶現(xiàn)雖屬直轄市，但考慮到飲食文化的淵源和地理位置的特點(diǎn)，我們?cè)诒緯腥匝匾u老版本的編排方式，按川西、川南、川東、川北地區(qū)詳細(xì)地介紹了各地具有代表性的著名小吃的選料、制作和特點(diǎn)，還介紹了面食、米食的基本常識(shí)，是一本研究和制作川味小吃的有價(jià)值的書籍。