單田芳的評(píng)書羊肉串

羊肉成本高,所以有些攤主就用其他的肉,那些肉經(jīng)過(guò)處理后再加上你吃羊肉串時(shí)方的調(diào)料味道很重,所以一般是吃不出來(lái)的

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羊肉串的來(lái)歷

在人們的感覺(jué)中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道?？狙蛉獯从谛陆?？考古專家在魯南臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見(jiàn)的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風(fēng)俗。

第一石畫面寬118.5厘米，高44.5厘米。畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上下格是庖廚圖；左邊吊掛著一條蹄足可見(jiàn)的牛腿，有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位戴高冠、長(zhǎng)胡子、著花邊衣領(lǐng)長(zhǎng)袍的男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。他的后面有一圓形案板，呈直立圓形，上面還有五粒圓形物體，似為切好的肉塊。案左一長(zhǎng)方方形物體上也有許多切好的肉塊。鼎的右側(cè)站著一位戴小帽、著長(zhǎng)袍的年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一頭戴紗帽、長(zhǎng)胡子、穿長(zhǎng)裙的男子，左手執(zhí)長(zhǎng)刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭的肉。其右是一個(gè)大酒壺。再往右是位戴高冠，長(zhǎng)胡子的男子右手執(zhí)長(zhǎng)刀剖鯉魚，他身后呈直立狀的案板上有一條從正中剖開(kāi)的魚。

第二石畫面寬121.5厘米，高44.5厘米。左端有一帶抽煙器的鍋灶，一婦人在灶前燒火，她的身后掛著刀和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背后一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面懸掛著動(dòng)物的腿，羊牛的頭以及剖開(kāi)的羊、鳥。

背后一男子牽一狗。最右邊是一持長(zhǎng)刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。

這兩方畫像石均有烤肉串形象，二者又都有是用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火類似今天新疆人的烤羊肉串。兩幅畫中的人物，皆漢人。因此，這兩幅庖廚圖反映的是東漢魯南民間飲食風(fēng)俗

維吾爾族烤羊肉串



原料配方 瘦羊肉500克 精鹽15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克 孜然5克 花椒粉5克 洋蔥末25克 雞蛋1個(gè) 面粉15克 味料(辣椒粉)少許



制作方法 1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、面粉和味精，揉搓拌勻，腌漬2小時(shí)。



2.將裹勻稠糊狀調(diào)味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8~10個(gè))。



3.將羊肉串橫架在點(diǎn)燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時(shí)即熟(喜食辣味，可稍灑辣椒粉)。



4.炭烤爐制作:將舊鐵筒剪去筒身，留約20厘米的筒底，鋪入木炭即成



烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風(fēng)味小吃。來(lái)吐魯番旅游觀光的中外賓客，幾乎沒(méi)有不吃烤羊肉串的。

烤羊肉串是在特制的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無(wú)煙煤作燃料。烤羊肉串用的鐵釬子，長(zhǎng)30厘米，一頭裝有木柄。制做時(shí)，先將精羊肉切成3平方厘米見(jiàn)方的薄片，依次穿上鐵釬，然后置放在烤肉槽上，一邊用煤火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3~5分鐘左右翻烤另一面，幾分鐘后即可食用。陳佩斯、朱時(shí)茂的小品《烤羊肉串》，使吐魯番這一風(fēng)味小吃聲名大噪，蹤跡遍及全國(guó)。



炭烤羊肉串



烤羊肉串是最有名的民族風(fēng)味小吃。來(lái)和田旅游觀光的中外賓客，幾乎沒(méi)有不吃烤羊肉串的。

烤羊肉串是在特制的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用木炭作燃料。烤羊肉串用的鐵釬子，長(zhǎng)30厘米，一頭裝有木柄。制做時(shí)，先將精羊肉切成3平方厘米見(jiàn)方的薄片，依次穿上鐵釬，然后置放在烤肉槽上，一邊用炭火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3~5分鐘左右翻烤另一面，幾分鐘后即可食用。具體烤制方法是:用鮮嫩羊肉和尾部養(yǎng)油切成拇指大小的肉片，平串在特制的鐵釬上，每串約六七塊肉，將串好肉的鐵釬若干平排在烤爐槽上，用扇子扇爐火，肉串一面烤熟后翻轉(zhuǎn)再烤另一面。烤肉串的調(diào)料可隨口味而定，也可將串好的肉在用白面粉、雞蛋、調(diào)料、鹽配制的料糊里浸泡一會(huì)兒再烤，隨烤隨吃，香嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，各族人民都喜愛(ài)?？救獯狙蛉獯膺€烤羊肝串、羊腰串、羊脾串、羊腸串等。

和田的烤羊肉串要數(shù)和田市肖爾巴克鄉(xiāng)的最為可口，這里不僅有傳統(tǒng)的烤羊肉串，而且還有烤羊排骨，吃著更過(guò)癮。



炭烤豬肉串

原料:凈豬通脊1000克，蔥頭500克。



調(diào)炒:食油50克，精鹽5克，胡椒粉少許

烹飪方法:將豬肉洗凈切成20塊約2厘米厚的長(zhǎng)方形，蔥頭洗凈切數(shù)個(gè)蔥頭圈后，切塊放入絞肉機(jī)絞成泥;備用。

將豬肉塊、鹽、胡椒粉，蔥頭末放在一起拌勻腌約3個(gè)小時(shí)，取出豬肉塊除去蔥頭泥，抹上少許食油，串入不銹鋼釬子上，用炭火緩緩烤熟。食用時(shí)放上蔥頭圈點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn):清香味濃。



原料配方 瘦羊肉500克 精鹽15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克 孜然5克 花椒粉5克 面粉15克 味料(辣椒粉)少許

制作方法 1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌勻，腌漬2小時(shí)。

2.將裹勻稠糊狀調(diào)味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8~10個(gè))。

3.將羊肉串橫架在點(diǎn)燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時(shí)即熟(喜食辣味，可稍灑辣椒粉)。

4.炭烤爐制作:將舊鐵筒剪去筒身，留約20厘米的筒底，鋪入木炭即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 顏色棕黃，肉味濃郁，油膩滑爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們普遍歡迎



肉串類:



5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。



配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(剁細(xì))各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。



將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2:十三香100克，味精(鮮度99%)70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。



將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。



注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳

1、先準(zhǔn)備新鮮的羊肉，烤羊肉串建議用羊腿肉。
2、羊肉全部切好后，接下來(lái)開(kāi)始腌羊肉。先切點(diǎn)洋蔥絲放在羊肉碗里。 碗里面再加入適量的鹽和少量的水?dāng)嚢瑁蛉鈹嚢杈鶆蚝箅绨雮€(gè)小時(shí)。調(diào)料切記只需要放洋蔥和鹽就可以，不用放其他的大料。腌制的時(shí)候加少許的水主要是要讓洋蔥和鹽滲透到肉里面去，只有羊肉充分的吸收了水，這樣烤的羊肉肉質(zhì)才嫩。
3、準(zhǔn)備串羊肉串的竹簽清洗干凈，然后在水里泡一會(huì)。這樣一會(huì)烤羊肉的時(shí)候竹簽不容易烤焦
4、羊肉腌好后、挨個(gè)用竹簽串好。
5、羊肉全部串好后開(kāi)始烤。家里沒(méi)有烤爐，咱們就用烤箱烤，烤箱烤的話沒(méi)有油煙，吃著更安全放心。
6、我上下溫度設(shè)置200度，烤的時(shí)間設(shè)置20分鐘。這個(gè)大家可以根據(jù)實(shí)際情況來(lái)定，我今天的羊肉塊比較大，所以設(shè)置時(shí)間比較長(zhǎng)?？?0分鐘后把羊肉串拿出來(lái)在正反兩面刷一層油，然后均勻的撒上紅辣椒面和孜然粉。再放進(jìn)烤箱里面繼續(xù)烤3分鐘就可以了
燒烤。這一步要注意火候，大概5分鐘就烤熟了。所以不能放那不管，一面金黃飄香，就要及時(shí)撒上孜然粉，辣椒粉和鹽，翻過(guò)來(lái)烤另外一面。如果是瘦肉太多，就要適當(dāng)刷點(diǎn)油，否則烤熟后又干又硬，味道不香。羊肉串烤熟就行，不要烤過(guò)火，那樣口感不鮮嫩，也失去羊肉的本味了

烤羊肉串源于新疆？考古專家在魯南臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見(jiàn)的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風(fēng)俗。
第一石畫面寬118.5厘米，高44.5厘米。畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上下格是庖廚圖；左邊吊掛著一條蹄足可見(jiàn)的牛腿，有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位戴高冠、長(zhǎng)胡子、著花邊衣領(lǐng)長(zhǎng)袍的男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。他的后面有一圓形案板，呈直立圓形，上面還有五粒圓形物體，似為切好的肉塊。案左一長(zhǎng)方形物體上也有許多切好的肉塊。

阿里巴巴羊肉串的由來(lái)是有人喊出了第一聲效果很好。烤羊肉的維吾爾大多不知道天方夜譚故事。只是某一年春晚，陳佩斯扮演了烤羊肉串的維吾爾，率先提出阿里巴巴羊肉串，取得很好的舞臺(tái)效果，因此內(nèi)地烤羊肉的維吾爾都這么吆喝。

津津有味
jīn　jīn　yǒu　wèi
[釋義] 津：口液；唾液；津津：興趣濃厚的樣子。形容趣味很濃或很有滋味。
[語(yǔ)出] 明·朱之瑜《朱舜水集·答野節(jié)書之十七首》：“佳作愈；讀愈覺(jué)津津有味；可見(jiàn)理勝之文；大勝他人詞致美好也?！?br/>[正音] 津；不能讀作“jūn”。
[辨形] 味；不能寫作“昧”。
[近義] 興致勃勃
[反義] 味同嚼蠟 索然無(wú)味 枯燥無(wú)味
[用法] 含褒義。形容吃東西有滋味或講話特別有興趣。一般作謂語(yǔ)、賓語(yǔ)。