沈美的小說為什么叫脆皮鴨

自古同僚出西皮

用料
嫩鴨一只約1000克
姜10克
老抽1大勺
生抽2大勺
花椒25粒
八角2個(gè)
冰糖8克
蜂蜜10克
白醋5克
步驟
1.嫩鴨洗凈瀝干水分，鴨肚內(nèi)放入姜片，將剩余腌料倒入盆中買不到整只鴨子的，也可以直接腌漬半片鴨或是鴨腿
2.用手均勻涂抹鴨身內(nèi)外并揉搓3分鐘，使鴨肉更加入味
3. 接著將鴨子和腌料汁一起放入保鮮袋，放置冰箱冷藏腌漬一天。要每隔半天晃一下保鮮袋，使鴨肉充分接觸腌料更加入味
4.取出后在鴨頸處穿上掛鉤，懸掛于陰涼通風(fēng)處至表皮風(fēng)干
5.碗中倒入蜂蜜和白醋，拌勻即是脆皮水
6. 用毛刷蘸脆皮水均勻刷遍鴨身，以及鴨翅和鴨腿內(nèi)側(cè)，懸掛透風(fēng)處至表皮風(fēng)干
7.放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火180℃。底層一定要放一個(gè)鋪有錫紙的烤盤，因?yàn)轼喨庥投?，高溫下大量鴨油碳化?huì)很難清理，烤40―50分鐘
8.取出后用錫紙包裹住鴨翅和鴨腿，否則會(huì)容易上色較深甚至烤糊。接著再刷一遍脆皮水，晾至表皮風(fēng)干后放入烤箱
9.將溫度調(diào)至上下火220℃，繼續(xù)烘烤30—40分鐘，用筷子可輕松扎透時(shí)，即可食用
小貼士
鴨皮香脆的關(guān)鍵，一是腌好的嫩鴨要等風(fēng)干后再刷脆皮水；二是刷過脆皮水要再次等表皮風(fēng)干才能放入烤箱，可用電扇加速吹干鴨皮。這里補(bǔ)充一句，在高溫潮濕的地區(qū)盡量用電扇加速吹干鴨皮，否則鴨肉易變質(zhì)如果趕時(shí)間吃，可直接進(jìn)烤箱烤制，這樣烤出的烤鴨也很好吃，只是皮就不脆了。

脆皮烤鴨做法
主料
鴨
700g

輔料
姜
3片
花椒
15粒
八角
2個(gè)
蒜
2粒
老抽
1大勺
生抽
1大勺
蜂蜜
10ml
白醋
5ml
步驟

1.將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中；

2.取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；

3.將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁；

4.繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過夜；

5.腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，等待的時(shí)間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用；

6.鴨子風(fēng)干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風(fēng)干后，放入預(yù)熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右；

7.將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風(fēng)干；

8.將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可。

可能是脆皮鴨的制作過程中加入了白茶來進(jìn)行調(diào)味，所以成熟后的脆皮鴨還有一股淡淡的茶香味。

一般學(xué)脆皮烤鴨的話，一定要到專業(yè)的廚師烹飪學(xué)校去進(jìn)行學(xué)哦
不僅師資強(qiáng)，而且設(shè)施設(shè)備、味道等方面有保障的呢

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脆皮水制作:白醋2瓶,浙醋半瓶,麥芽糖3兩,花雕酒1兩;
將原料煮溶化(邊煮邊攪拌)即可

鴨烤之前抹脆皮水，吊起風(fēng)干兩小時(shí)，再入烤爐，烤的時(shí)候再每隔一段時(shí)間抹一次脆皮水，直至上色，鴨皮不脆就是脆皮水沒抹好