烹飪用油的選擇

食用油有兩類，一類是常溫處于液態(tài)的植物油比如大豆油、花生油、菜籽油等，另外就是常溫下呈固態(tài)的動物油比如豬油、牛油等。植物油經(jīng)過氫化等工藝也可以做到在常溫下保持半固體形態(tài)，例如起酥油、人造奶油等。
植物油的不飽和脂肪酸的含量較高，橄欖油、茶籽油、菜籽油富含單不飽和脂肪酸，玉米油、葵花油有較多的亞油酸，而亞麻籽油（胡麻油）則是有豐富的α-亞麻酸。

豬油等動物油脂飽和脂肪酸含量很高，另外棕櫚油、椰子油、可可脂等熱帶植物的油脂比較特殊，它們的飽和脂肪酸比例很高，棕櫚油的飽和脂肪酸比例達(dá)43.4%，幾乎和豬油相當(dāng)。
目前科學(xué)研究認(rèn)為攝入動物油脂和橄欖油與心血管疾病、2型糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)；與橄欖油相比，攝入棕櫚油可能增加血脂異常的風(fēng)險(xiǎn)。
從營養(yǎng)價(jià)值來說，不管植物油還是動物油，都屬于能量物質(zhì)，主要是給人們提供能量，同量的植物油和動物油提供的熱量差別不大。

植物油是日常膳食中維生素E最豐富的來源，如上圖所示植物油中的維生素E含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他常見食物。維生素E是一種重要的脂溶性抗氧化劑，具有預(yù)防衰老、維持生育和免疫的功能。

如果想讓菜聞起來香，可以選一些氣味或口味較重的油，如動物油脂，如雞油、豬油、黃油，初榨的花生油、橄欖油，如果想健康，可以選不飽合脂肪酸高的，即油酸及亞油酸、亞麻酸含量高的油，如非初榨的橄欖油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、山茶油等，如果想便宜，可以用一些色拉油或調(diào)和油。

常見食用油的不飽和脂肪酸含量比較
單位：克/100克

橄欖油 90 推薦

茶油 85.9 推薦

葵花籽油 83.6 推薦

色拉油 82.3 不推薦（反式脂肪酸含量高）

芝麻油 81.8

玉米油 80.4

菜籽油 79.9

豆油 79.4

花生油 75.6

棉籽油 68.4

豬油 54.1

棕櫚油 54

牛油 33.9