在制作蜜汁菜肴中應(yīng)當(dāng)注意什么？

制作的過程中也非常注意火候和時間，在一個原材料上應(yīng)當(dāng)注意。

蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香

二．原料的初加工及刀工處理

選用不同的原料做蜜汁菜，應(yīng)采取不同的初加工及刀工處理方法。

三．部分原料的調(diào)味及成型

1．調(diào)味 蜜汁菜調(diào)味通常只適宜制成泥狀的原料和糯米飯，其方法也很簡單，只需把加工好的原料納盆，加入白糖，拌勻即可。

2．成型 有一部分蜜汁菜，經(jīng)調(diào)味后，還需成型這一工序才可加熱成菜。其方法有以下三種：

第一種，是將片狀原料理平于案板上，放上適量調(diào)好味的餡料，然后卷成圓筒狀，隨即在一端嵌入蓮子或櫻桃小料，使其成菜形狀更加美觀。

第二種，將調(diào)好味的泥茸類原料，制成一定的形狀，如做成圓餅形，如用模具做成梅花形、葵花形等形狀。成型時，有的還可包上事先調(diào)好的餡料，如豆沙、蓮蓉餡等。

第三種，是將一些調(diào)好味的泥茸類原料定碗，經(jīng)蒸制后翻扣于盤中定型。這類原料還包括了糯米飯，或是一些加了糯米飯的小型原料。

四．部分原料的預(yù)熱處理

制作蜜汁菜，有一部分原料需作預(yù)熱處理，方法有出水、油炸兩種。

五．蜜汁成菜

這是制作蜜汁菜的最后一道工序，也是制作蜜汁菜的一個關(guān)鍵步驟。

蜜汁菜含糖量很高，最需要掌握的就是火候?；鸷蛘莆詹缓萌菀缀?。只要火候熟練就可以把蜜汁做好了。

在秘制菜肴中應(yīng)當(dāng)注意火候的掌握。還要材料的選材必須新鮮。