云豆不熟透為什么容易發(fā)生中毒？

云豆即扁豆又名菜豆、梅豆、四季豆，是一種夏秋季普遍食用的蔬菜，通常并不引起中毒，僅在由于加工烹調不當時，食后可引起中毒。也有人認為可能與扁豆的品種、產地、季節(jié)等因素有關，以立秋至霜降前后（北方在８～１０月，南方在１０～１１月）的扁豆容易發(fā)生中毒。 中毒原因與扁豆中含有的植物紅細胞凝集素有關。有人認為，扁豆中含有的皂素對胃粘膜有刺激作用，能破壞紅細胞，產生溶血而引起局部胃炎。中毒的發(fā)生還與烹調加工方法有關，如急炒扁豆，用扁豆做餡，焯扁豆后涼抖或做面碼等食用方法最容易導致中毒。調查中還發(fā)現，凡是中毒扁豆，外觀都較生，顏色還很綠，有生豆腥味。 中毒發(fā)生于食后３０分鐘到５小時內，開始胃部感到不適，惡心、劇烈嘔吐、腹脹、腹痛和腹瀉。一般不發(fā)燒，部分病人可有心慌、胸悶、全身無力、腰背酸痛等癥狀，１～２天內即可恢復，不需要特殊治療，病重者可對癥治療。預防中毒只要徹底燒熟至沒有豆腥味，就不會發(fā)生中毒。