砂鍋粥怎么做好吃

砂鍋粥，做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配料、調(diào)味料，以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮州做法，還會放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。



生滾粥，是先煮好白粥，然后支一口小沙鍋，舀入白粥，煮開，然后把配料和佐料放入，一般會放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。

尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥，加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。

材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。

配料：姜絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。



1、 先把米洗好，放在砂鍋里面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上幾個小時，這樣煮起來容易熟。煮開以后，小火煮半個小時左右。



2、 把姜絲、拆碎的蟹放進(jìn)鍋里面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進(jìn)去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗里面的肉仔細(xì)挑出來咯。



3、 放一勺橄欖油。



4、 放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點兒蟹的腥味，不知道粥莊里面放不放。



5、 小火再煮半個小時，放小勺鹽，放鹽的時候要小心，不知道是不是因為粥特別吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有咸味了。如果覺得有必要加點兒高湯精或者味精。好咯，可以開動了^_^。

我們這是花蟹粥，區(qū)別在于：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實在怕腥的話再擱些姜絲好了。

其實腥【潮州白粥】



與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當(dāng)?shù)?，還有更多小吃相伴而上。



主材料：五斤水一斤大米。



做法：水滾后再下米，一直用大火煲煮。



配菜材料：蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。



做法：



1、先把蘿卜、大芥菜洗干凈，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。



2、以100∶7的比例來調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2－3天。



3、在通風(fēng)的地方曬干。



要點：只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。



點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。



【潮州咸粥】



潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風(fēng)格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。



泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。



潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。



在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨特配料的配方。



蠔仔肉碎粥



主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。



做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。



要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。



砂鍋海蝦粥



主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。



配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。



做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。



要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。



【師傅教路】



看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎么都沒有標(biāo)出分量來？這是記者在采訪以后才發(fā)現(xiàn)潮州粥還有一個優(yōu)點：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯，不用計算來客人數(shù)，來多少人，下多少料。



師傅最后再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細(xì)節(jié)：



一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。



二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。



三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。



在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇?fù)硐?，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個大肚的砂鍋裝著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個一個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進(jìn)碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開后放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜

不腥純屬個人感覺，有人腌豬肉都必放酒的