小曲酒與大曲酒的區(qū)別

兩者使用的制作原料不同。

大曲以小麥為主要原料，有時(shí)加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊（磚形），經(jīng)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產(chǎn)周期較長，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于一般質(zhì)量高的產(chǎn)品。大曲中主要的微生物是曲霉（黃曲霉和少數(shù)黑曲霉）和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。

小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方正磨跡各省生產(chǎn)的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產(chǎn)紹興酒用的酒藥，實(shí)際上也是小曲的一種。

什么是曲酒

曲酒就是舉并在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。

曲酒指的是釀造工藝，曲指的游肆是釀造過程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成，又可分為大曲、小曲、麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系，幾大名酒一般都屬于大曲酒。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。

現(xiàn)在除名酒外，純粹的大曲酒不容易買到，一般都是采用固液結(jié)合法生產(chǎn)的新型白酒。